面包制成的理论、面包的储存及食用须知（烘焙基础尝试必看）

作者： 灿灿闪着光

【这是个枯燥的理论知识帖，我认为所有的烘焙爱好者都应该了解，所以静下心来慢慢看看吧~】 早在我刚开始烘焙的时候，就在“君之”的博客里详细了解了基本的烘焙尝常识。 然而也有还多初学者直接扎根于下厨房，并没有接触过此类知识，常有人在问： 【为什么我的面包做好很软，放了一天两天就不那么软了呢?】 【为什么不能像面包房里的面包那样放几天还是很软呢，是不是我没有做好?】 ......诸如此类的问题。 那我闲喽，就综合各处看到知识，给大家总结一下~ 首先要知道，小面包房里的面包，大多都加入各种添加剂、改良剂，能更好的改善组织，增加柔韧度，延长保质期......而我们自己做的无添加，保质期短，在储存上就更要留心了。 其次，先了解一下面包的重要组【面粉成面粉及之中淀粉的作用】：（前方高能，请非战斗人员迅速撤离!） 面粉和水揉合成团，湿粘糊软的面团经过烘烤后变成蓬松棉柔的面包，其中的关键即是淀粉的热变性。 面粉之中，淀粉约占七成。小麦淀粉与水混合后，淀粉粒子吸收水膨胀，温度上升，到大约摄氏55度，糊化作用使其呈现粘稠的胶状，而再继续加热至摄氏85度以上，水分渐渐蒸发，淀粉之胶体则渐渐变白且凝固。 前述的加热过程中，最重要的又有两个作用：其一为糊化（胶化）作用（Gelatinization）,也可称为α化，这让生淀粉的植物气味消失，并且将粗糙的口感转为顺滑，于是变成适合食用的状态。 其二即为固化，水分蒸发，糊化的淀粉变为白色的海绵状，于是面包的蓬松柔软就应运而生。 淀粉又可分为直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amyliopectin）。直链者低温时即开始α化，糊化的程度较高但同时也使得淀粉较容易老化。支链者则相反，高温才开始α化，糊化程度相对较低，然而却可以延缓淀粉老化。 【烘烤完成的面包，其中淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。而已糊化的淀粉由不可溶转为可溶性而柔然。在冷却甚至久置后，其中的水分被面筋吸收，可溶性淀粉变为不可溶的同时，面包的口感开始硬化。若是对硬化的面包加热，不可溶性淀粉从面筋吸水，于是部分又转化为可溶性淀粉。口感再次变得软化。在硬化和软化的循环之间，或者硬化的持续之后，胶体渐渐变成结晶而无法在恢复──这就是淀粉的退化作用。】 所以，我们可以用这种方法延长面包老化：【首先是制作时使用的面粉，蛋白质越高，品质越好，吸水量越高（优质高筋面粉）。其次是添加剂（乳化剂，面包改良剂，防腐...）然后是包装：刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。经过密封可以减少水分的散发，且能兼顾卫生。最后是储存温度，高温可以延缓硬化，但同时易发霉腐败，并使香味失去。冷冻则较为可行，但必须将至约-22°以下。冷藏除了防止发霉或者馅料的变质外，否则此温度反而会加速淀粉的老化速度，是最不理想的保存方法】 (此段知识摘自微信号“A-1414562144”) 但我们家庭烘焙，自然不可能”使用添加剂来改善组织，延缓老化“这种捡了芝麻丢了西瓜的蠢事对吧?那么不妨来【了解一下对此有帮助的原料】，在制作时就可以选择此成分高的面包。或者了解了它们，在保存时更可以做到心中有数： 1.高筋面粉：做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高，与水结合后，在揉搓的过程中产生筋度，包住发酵产生的气体，从而做出蓬松的面包。 2.糖：可软化面团，保持面团的湿度，使面包“润”的东西（但增加过多会抑制发酵） 3.盐：增强面团筋度，抑制杂菌形成。 4.蛋液：可使面包柔软，改善组织，增强面团弹性。 5.水：调整面团的柔软度。水分含量越大的面团，制成的面包越软，与低水量面包相同的条件下水分蒸发掉后含水含量更多，因此硬化速度较慢。 6.黄油：软化面团，增大面包体积，改善面包组织，延缓老化使面包“润”的东西（但增加过多会抑制发酵及面筋的形成。） 7.另外会有少数面包用到植物油、猪油、橄榄油：此类油脂也是使面包“润”的东西，风味不同。选用时应选择不影响整体风味的玉米油、菜籽油...制作一般的软式面包面团时，不建议使用植物油等液态油代替黄油。若因吃素等原因一定要换油，因市售动物性黄油（不含起酥用片状黄油）中约含15%的水分和其他非脂肪物质，故不能等量替换，油量应适当减少，且为了便于融合，应与其他原料一同加入。（制作布里欧修、咕咕霍夫等黄油较多的面包时，不可用液态油替换。） 一句话来说： 【冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。】 【若想延长常温下的保存时间，制作时可选择高糖高油高水量甜面团。反之，低糖油面包则老化更快，应该尽快使用完毕。】 淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，调理面包除外，面包在室温下保存

用料

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面包制成的理论、面包的储存及食用须知（烘焙基础尝试必看）的做法步骤

步骤 1

第一种：调理面包 又分为冷调理面包（即将制作好的面包胚冷却后二次加工，填/夹上馅料后食用，如汉堡包，热狗面包，雪露面包，螺卷面包等。） 和热调理面包（即面包里的肉类馅料是和面团一起整形放进烤箱去烤的，如肠仔卷。） 这类面包的馅料（肉类、蔬菜）很容易腐败（尤其夏天，室温保存最好不超过4小时），所以如果不立即吃完，还是牺牲下口感放入冷藏，也仅可保证【1天】的保质期。（图片来自网络）

步骤 2

第二种：含馅的甜面包/含馅吐司（这里的馅料指椰蓉馅、莲蓉馅、豆沙馅，奶酥馅等软质馅料。若是肉馅，如火腿奶酪吐司，归结为上述热调理面包中。） 这类面包室温可以储存【2—3天】（图片来自网络）

步骤 3

第三种：不含馅的甜面包、土司面包（如牛奶面包，黄油卷，白土司） 这类面包【3天内】食用口感最佳（在面包做好了的情况下，能仍然保持松软） 【一周内】可保证风味，时间越久口感会越差强人意，6、7天后淀粉进一步老化，面包更加会变硬变干（图片来自网络）

步骤 4

第四种：丹麦面包（如可颂、各种起酥面包） 丹麦面包因含油量高，故保质期较长。室温可保存【3-5天】 但需注意，如果是带肉馅的丹麦面包（如金枪鱼丹麦面包）保质期同样只有1天（归位调理面包）

步骤 5

第五种：硬壳欧包（如法棍） 硬壳欧包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后，面包内部的水分会不断向外部渗透，最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包，外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤，也很难回复刚出炉的口感。注意：硬壳面包的保存不能放入塑料袋，而要放入纸袋。（图片来自网络） 因此室温保质期仅有【8个小时】 （吐槽：纳尼?!!!!如此短暂的生命?）

步骤 6

第六种：贝果。 制作简单、口感独特的贝果面包，保质期也是很长的哦。要注意的是制作的时候煮贝果所用的糖浆浓度一定要够，否则保质期也会缩短。室温保质期【5-6天】 （吐槽：个人觉得君之老师说的这个时间是保质期，口感上还是越短时间越好，贝果少糖少油老化的更快才对啊!）

步骤 7

第七种：重油面包（如潘尼朵妮，布里欧修） 此类面包因重油重糖，因此能保存较久的时间，室温储存【一周-半个月】 但注意制作的时候不要减油减糖，否则除了影响口感，保质期也不会这么长了(图片来自网络)

步骤 8

虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。 所以，【把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期】

步骤 9

知道了各类面包的保质期及正确的保存和延时方法，最后再来总结一下： 面包烤好后，预短期（室温下的保质期）内能吃完的，放凉后可用保鲜袋包好，室温储藏。 短期（保质期）内吃不完的面包，可以冷冻保存。 【软式小面包】：分别保鲜膜包好，冷冻保存，室温解冻后即可食用。 【吐司】：切片（若整体冷冻，解冻需要花费较长的时间）后用保鲜袋装好密封，冷冻保存。若直接食用，自然解冻至室温即可。若要加热后食用，可直接放入多士炉或平底锅加热。 【各类面包不用解冻食用的方法】：面包要吃的时候从冷冻室中取出，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或包上保鲜膜，微波炉稍微加热一下（太久的话水分蒸发反而变硬变干）

步骤 10

【贝果】（拉出来特别说明一下，因为本人尤其喜爱贝果，个人强烈推荐这种食用方法）：1.把贝果（从冷冻室里）取出回温一下软一点的时候横剖开（总之不用等完全解冻） 2.再还原好放入烤箱，旋钮调至160度，回烤约5分钟（总之不用预热烤箱） 3.此时煎一只鸡蛋，可以根据口味撒点盐或胡椒粉等 4.取出烤好的贝果，在中间夹上一片芝士片，盖上煎鸡蛋，等待一分钟左右。 5.芝士片也融化了，贝果也不烫了，你就可以开动了! 脆脆的外皮...融化的芝士...焦嫩的煎蛋...口感简直不要太好噢~

步骤 11

实在不幸老化的面包吐司，没有变质扔掉太可惜，不如“一错到底”：http://www.xiachufang.com/recipe/100519483/ 用这种方法再加工一下，变成好吃的酥脆小零食~

步骤 12

或者加工成吐司肉桂卷也是极好的：http://www.xiachufang.com/recipe/100521078/ 不过吐司随着老化后悔变硬变干，可能无法再顺利卷起来，也可以切块食用

面包制成的理论、面包的储存及食用须知（烘焙基础尝试必看）的小贴士

本文内容结合“君之”http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cvul.html “爱和自由”http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102f1yh.html 微信公众号：法式乡村面包及个人愚见。 纯手打...抽空编辑了三天...看着有用的话就给我留个言鼓励一下吧。。。

菜谱创建时间：2015-07-05 12:14:56