最经典的戚风—酸奶戚风

作者： 天然气小姐—Ariel

做了N多的戚风蛋糕，最喜欢的一款莫过于酸奶戚风。其实酸奶戚风空口吃，并没有酸奶的味道，但是如果跟原味戚风放一起对比，就知道，酸奶戚风要清爽很多啦。 这个方子是6寸圆模的量。写菜谱一方面方便自己查阅，另一方面分享给大家，希望大家跟我一样喜欢它。 还有，戚风蛋黄糊里我一直喜欢用后蛋法，采用后蛋法，乳化更完全，面糊更细腻，大家可以看一下过程，做好的蛋黄面糊无需过筛，也不会有一点点面粉疙瘩！而且我的蛋黄糊里也没有糖，简单好操作，真的推荐给大家。 特别说明，这个戚风的方子已经调到最合适了，请不要随意改方子好么！已经很少糖了，已经很少油了！再嫌弃甜、油请不要吃蛋糕好么，改吃馒头吧。 另外戚风脱模徒手脱模大家看这里： 【中空戚风如何徒手脱模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/ 演示的是中空的手法，圆模同理，更简单的。

用料

• 酸奶（我用光明健能） 45g
• 玉米油 25g
• 低粉 45g（如果想称重更好，那就用50g粉）
• 蛋黄（对，我称重的） 40g
• 蛋白（对，我称重的） 80g
• 糖（全部给打发蛋白用） 30g

最经典的戚风—酸奶戚风的做法步骤

步骤 1

酸奶倒入容器中，再倒入玉米油，用手动打蛋器将两者混合均匀。

步骤 2

低粉过筛两次，再筛入步骤1中的容器中，手动打蛋器画一字，混合均匀。切记不要画圈，避免起筋。（拌好的样子，不要诧异，就是这个样子的！）

步骤 3

蛋黄分两次加入面糊中，每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。

步骤 4

第二次加蛋黄的样子。

步骤 5

如果蛋黄糊还是有起筋的小颗粒，就用橡皮刮刀摁压就好了。实在不放心，可以将蛋黄糊过筛，这样得到的蛋黄糊会更细腻，不过我懒，不想多洗一个筛网，所以一般用橡皮刮刀摁压差不多就可以了。（这个是拌好的蛋黄糊，真的很细腻，完全没有起筋！）

步骤 6

蛋白入冷冻室，冻至容器边缘出现冰渣即可。滴几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白打散，出现大气泡时候加入1/3的糖；继续低速打发，打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖；继续低速打发，打至湿性发泡时再加入1/3的糖，打至硬性发泡（直立的小弯钩）。【打好的蛋白霜很细腻呀，不容易消泡的，看图】

步骤 7

取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再取1/3的蛋白霜混合，将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中，用刮刀切拌混合均匀。

步骤 8

这时，蛋糕面糊就做好了。蛋糕糊非常稳定，细腻，有稠度的。

步骤 9

拌好的蛋糕糊入模，用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉几下，以使蛋糕糊均匀分布，再轻轻震一下磕出多余气泡，放入烤盘中，入预热好的烤箱140度中下层60分钟。

步骤 10

蛋糕出炉后，提起模具将其从约20cm的高处摔下，震出里面的热气，然后立即倒扣晾凉脱模。

步骤 11

这个方子我也用来做过中空，反正也是可以的，但是做中空的话，个人更倾向于做青井的酸奶戚风，更好吃。 链接： 【青井老师の酸奶戚风（后蛋法）的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/100586380/

步骤 12

用来做成裱花蛋糕胚，妥妥的。

步骤 13

裸蛋糕，一样完全胜任。 忽略我这个裸蛋糕做歪了吧。

最经典的戚风—酸奶戚风的小贴士

1、蛋黄糊的做法，我更喜欢后加蛋黄，真的能做出特别细腻、不起筋的蛋黄糊。 2、打发蛋白请全程低速，出来的蛋白霜更稳定、不易消泡。 3、出炉摔的动作要做，不要忘了这个小细节。

菜谱创建时间：2015-05-28 23:04:39