马卡龙（意式免晾皮法）

作者： 翻糖蛋糕师Jenny

马卡龙一直是我最爱的小甜点，素有“少女的酥胸”美称，那迷人的蕾丝裙边也一直是让众多马卡龙忠粉们欲罢不能。当然在制作马卡龙的道路上，我也像很多热衷制作马卡龙的发烧友一样，经历了无数次的失败和挫折，但凭着对马卡龙的一腔热爱，终于在一次次失败后取得成功。 网上会有很多关于制作意式马卡龙的配方比列，而以下配方是我个人在根据法国甜点大师Pierre Herme的原配方基础上，自行设定的比列。此配方量可制作12枚左右的马卡龙，适合小成本制作，而且此配方经众多吃货品尝后一直认为入口不甜腻。

用料

• 杏仁粉 90g
• 糖粉 90g
• 蛋清液1 30g
• 蛋清液2 32g
• 细砂糖1 70g
• 细砂糖2 10g
• 纯净水 22g
• 蛋白粉 1g
• 食用香精 2-3滴
• 食用色粉/色素 少许
• 数量 24枚左右

马卡龙（意式免晾皮法）的做法步骤

步骤 1

准备好所需的材料和器具：打蛋器、电子称、打蛋盆、奶锅、温度计、大号圆口裱花嘴、裱花袋

步骤 2

将杏仁粉和糖粉混合过筛，如果杏仁粉比较潮湿可入烤箱热风模式烘干一下，也可某宝购买已经过筛好的杏仁粉，直接和糖粉混合即可

步骤 3

将蛋清液1和2各自称量放入容器，再将过筛后的TPT放入蛋清液1中，加入想要制作的颜色色粉

步骤 4

将蛋清液1加入TPT中，用橡皮刮刀延盆壁按压，使粉类和蛋清液完全混合均匀，待用

步骤 5

将10g细砂糖和1g蛋白粉混合（蛋白粉是为了打发蛋白的时候让它更稳定，若没有可不加），接着开始打发蛋白，蛋清液2用高速开始打发，打至看不见液体状态开始加入一半的细砂糖蛋白混合物（很多网贴说打到粗泡状态开始加细砂糖，但我个人更喜欢打发至洗泡状态后开始加糖），蛋白打至湿性状态时加入余下细砂糖打至硬性发泡

步骤 6

打发蛋白的同时可以同步进行煮糖浆，将22g纯净水加入70g细砂糖，用奶锅煮沸，用测温计测量糖温，大约温度在118度关火，将糖浆分次倒入蛋白中（不要碰到盆壁和打蛋头），高速打发2-3分钟，直至蛋白霜出现清晰的纹路即可停止，盆下可放一块湿布进行降温，直至蛋白粘稠形成意式蛋白霜，提起打蛋头蛋白霜成鸡尾状

步骤 7

取三分之一蛋白霜加入之前待用的杏仁膏中，由外而内轻柔切拌将蛋白霜全部融合

步骤 8

再将剩余全部蛋白霜一次加入面糊中，用橡皮刮刀从底部往上翻拌

步骤 9

将蛋白糊装进裱花袋，用圆孔裱花嘴在油纸上挤出想要的图形

步骤 10

将烤箱预热至150度（至少提前预热15分钟），烘烤15分钟（对于烤箱温度，实际情况还是要以每台烤箱为基准，即使同一品牌，也会存在温度有偏差的情况）

步骤 11

刚出炉的马卡龙不要马上从烤盘上去下，带稍微冷却后再取下

步骤 12

各种口味与颜色的马卡龙

步骤 13

异形马卡龙

马卡龙（意式免晾皮法）的小贴士

相对法式马卡龙，意式马卡龙无论是口感还是品相，个人感觉更甚一筹。虽然制作过程较繁琐，但意式的蛋白霜来的更稳定，因此做出来的马卡龙也不易空心，而法式马卡龙成品相对空心较多，且失败率较高。 1、意式马卡龙的制作最重要的记住糖温一定要够，不然很难打出理想中的蛋白霜。 2、其次翻拌的时候注意从底部抄起切拌，不要划圈搅拌。 3、因为杏仁粉的成本较高，新手在制作时可先进行蛋白霜制作，如果蛋白霜打的不够理想就不要勉强进行制作，宁愿倒了再重新打发。

菜谱创建时间：2015-04-26 13:45:41