【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包

作者： Sunny_Kreglo

来自一本几乎在美国做欧包的人都有的书《FLOUR WATER SALT YEAST》，作者Ken Forkish。 是书中第九章第四款面包。 作者所有配方都不使用机器揉面，因为机器的快速出筋度会破坏面粉的原有风味。基本全是有粉、水、盐、酵母制作，玩儿的是发酵，不同的配方发酵方式不同。 这款面包是他店里热卖款，单独吃很好吃，他建议切片烤几分钟然后抹黄油和蜂蜜食用。他还会做成三明治，和蓝奶酪或羊奶酪一切吃。也会供应给一些餐厅，餐厅经常切片和奶酪一起烤着吃。 这款面包水粉比78%，刚和好的面就是一团稀泥，一定要按照步骤里的浸泡折叠来，面团自然会成为有弹性有筋度的面团。 这不是一款和好面一烤的5分钟面包，作者很严谨，连水的温度，和刚和好面团的温度都有规定。因为只有在这个温度下，才能最好的激活面粉中香味。所以不太适合面包新手，适合真是是爱做面包的“疯子”。 以下量做一个1.75磅左右的面包。 一发时间：5个小时 二发时间：12-14小时 时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上8-10点烤制。 所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料

• 天然酵种
• 活跃酵种 50克
• 高筋面粉 200克
• 全麦面粉 50克
• 水 200克（29—32摄氏度，85—90华氏度）
• 主面团
• 高筋面粉 370克
• 全麦面粉 30克
• 水 310克（32—35摄氏度，90—95华氏度）
• 细海盐 11克
• 酵母粉 1克（1/4小勺）
• 核桃（切成一半的或块状） 113克
• 天然酵种 180克

【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法步骤

步骤 1

准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。（室温大概22摄氏度）

步骤 2

烤核桃。在做主面团浸泡程序的至少一个小时前，烤箱预热400华氏度（205摄氏度）。核桃放烤盘里烤12分钟，直到比金黄略深的焦黄色。室温放凉。

步骤 3

浸泡。在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合370克高筋面粉和30全麦面粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

步骤 4

做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上11克海盐和1克酵母粉。

步骤 5

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

步骤 6

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，让面团静置10分钟。

步骤 7

把胡桃均匀地撒在面团表面，还用“手掐”法，把核桃混匀即可。

步骤 8

折叠。这个面团需要三次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。第一次折叠后，面团会光滑很多。我每半小时折叠一次。大概5个小时候，当面团会发酵到2.5倍原来大小时，可以整形了。

步骤 9

现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

步骤 10

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）

步骤 11

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。12-14个小时，从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

步骤 12

至少提前45分钟预热烤箱，烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）

步骤 13

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。 或先把面包放到在油纸上，拎着油纸一起入锅

步骤 14

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

步骤 15

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。

步骤 16

小心拿出锅，（我用的山核桃代替核桃）

步骤 17

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

步骤 18

把面团取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。

菜谱创建时间：2015-04-10 10:27:59