莱哈蛋糕

Name: 莱哈蛋糕
Ingredients: #杏仁蛋糕体; 30g蛋白; 30g细砂糖; 1个蛋黄（约重20g）; 25g低筋面粉; 10g大杏仁粉; #糖酒液; 15g橙皮酒; 20g冷水; #夹层草莓; 中等大小草莓6~8个; #红色果酱; 50g冷冻草莓果泥; 40g冷冻覆盆子果泥; 5g柠檬汁; 10g细砂糖; 3g吉利丁粉; 15g冷水; #香草巴伐露斯; 80g牛奶; 1/6根香草荚; 30g细砂糖; 1个蛋黄（约重20g）; 4g吉利丁粉; 20g冷水; 5g橙皮酒; 80g淡奶油; #红色果冻胶; 20g覆盆子果酱（顺滑无果肉型）; 20g镜面果胶

5.3万人浏览 1.1万人收藏 65人做过

APP中查看更多做法

作者：奶油樱桃

方子来自《水果蛋糕的美味秘诀》 “这是使用草莓的法国传统甜点‘草莓奶油蛋糕’的变化版甜点，在香草风味的巴伐露斯中，夹入草莓和覆盆子果酱。巴伐露斯和莓类水果交错重叠，不仅外观漂亮，味道也充分融合，展现融为一体的美味，一口就能享受各种口感，深具魅力！”——P30 【【【以下材料分量可制作长*宽*高为15cm*10cm*5cm的长方形慕斯圈一份】】】

用料

莱哈蛋糕的做法步骤

步骤 1

制作杏仁蛋糕体：准备工作：在油纸的背面画一个17cm*22cm的长方形，再把油纸正面朝上，铺在烤盘里备用 1、30g蛋白放在干净、无油无水的搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至颜色雪白的慕斯状，分两次加入30g细砂糖，继续高速打发至硬性发泡，即提起打蛋头，带起的蛋白霜能形成尖锐的直角 2、加入1个蛋黄，拆掉一个打蛋头，使用剩下的一个打蛋头低速搅拌均匀，有少许蛋白没能和蛋黄混合也不要紧 3、把25g低筋面粉和10g大杏仁粉混合筛入，用刮刀大幅度的擦底翻拌均匀至无干粉即可 4、把面糊装入裱花袋中，在尖端剪开7mm左右的开口，按油纸背面画好的长方形挤满，用抹刀轻轻抹平表面，送入预热好190度的烤箱中层，烘烤9分钟左右，取出放凉，撕掉油纸，切成长15cm，宽10cm的两片正方形，把15g橙皮酒和20g冷水混合均匀，制成糖酒液，涂在蛋糕片烘烤时向上的一面上 5、把慕斯圈放在铺好油纸的烤盘中，把一片杏仁蛋糕放在模具底部备用

步骤 2

制作红色果酱： 1、50g冷冻草莓果泥和40g冷冻覆盆子果泥解冻后混合并搅拌均匀，送入微波炉叮15秒左右至摸起来和手温相近 2、3g吉利丁粉和15g冷水混合，送入微波炉叮15秒左右直至吉利丁完全溶解 3、把吉利丁溶液加入混合果泥中，迅速搅拌均匀，制成红色果酱备用

步骤 3

把制作夹层的6~8个中等大小草莓洗净去蒂，切掉底部白屁股之后一切为二，用厨房纸轻轻吸干表面水分备用

步骤 4

制作香草巴伐露斯： 1、在小奶锅中加入80g牛奶、15g细砂糖和1/6香草荚（香草荚用小刀剖开，把香草籽刮入牛奶中，豆荚也加入牛奶中），小火煮沸，在加热牛奶的同时，把1个蛋黄和15g细砂糖混合，搅拌至蛋黄颜色变浅，细砂糖基本溶解的程度 2、4g吉利丁粉和20g冷水混合，送入微波炉叮15秒左右，直至吉利丁完全溶解 3、牛奶煮沸后马上熄火，倒入一半入蛋黄糊中并不断迅速搅拌，再把搅拌好的蛋黄牛奶溶液倒回剩余的牛奶中，搅拌均匀后继续小火加热，不停搅拌直至整体变成浓汤的稠度，关火冷却一会儿之后加入吉利丁溶液，搅拌均匀后整体座入冰块中降温，并不时搅拌 4、直至整体变为浓稠的奶油状时，加入5g橙皮酒搅拌均匀 5、加入80g打发至七分的淡奶油，用刮刀搅拌均匀

步骤 5

把制作好的香草巴伐露斯倒90g在放好杏仁蛋糕片的慕斯圈中，迅速用刮板刮平表面，把切好的草莓切面朝上、紧密排列进巴伐露斯中，放满之后再倒30g巴伐露斯，同样迅速刮平表面，送入冰箱冷藏室冷藏20分钟左右取出，把红色果酱用汤匙每次取少量平铺在巴伐露斯上，直至所有果酱用完

步骤 6

把另一片杏仁蛋糕片烘烤面向上，平放在红色果酱上，倒入剩余的巴伐露斯（如果稍有凝结，用蛋抽大力搅拌顺滑），抹平表面后送入冰箱冷藏室冷藏3小时以上，直至完全凝固

步骤 7

把20g覆盆子果酱和20g镜面果胶混合，均匀涂抹在完全凝固的蛋糕体上，用热毛巾轻轻包住慕斯圈捂一会儿即可脱模

步骤 8

把蛋糕切成4等分，装饰上草莓、开心果和食用金箔即可