不易坏的四川泡菜（生水版）

作者： 膳自做煮

有别于以往的自制泡菜，泡菜水难养，稍微不小心就坏了。生水版的泡制过程要简单的多，也不容易坏，所以分享给大家，也推荐大家试试~这个方子是自己一直用的，味道非常正，严格按方子操作的话基本第一泡就是老坛泡菜的口感。 有的人喜欢用八角和白糖或者冰糖，我试过，感觉欢这种更简单的方式做出来味道已经足够好了，没必要搞得那么复杂，大家喜欢那种的话也可以自己增加。

用料

• 15-20斤密封酒瓶 1个（不建议用盖碗式样的泡菜坛掌握不好容易进空气和外圈露在外面的水导致失败）
• 麻椒（花椒也行） 单手拱起一捧基本是电饭煲汤勺一勺的量
• 云南小米椒 5块钱左右的量
• 姜（切大块拍松） 1斤
• 蒜（剥好） 1斤
• 二锅头高度 2瓶盖
• 盐和生水 一斤水40克盐也可以30克（可以自行调整掌握比菜略咸就可以了）
• 蔬菜（萝卜，大白菜，包菜，紫甘蓝，心里美，胡萝卜等） 随意（想要红色颜色的水就放紫甘蓝和心里美之类的菜）
• 八角 4-5个（可以不放，我通常没放，试过对比感觉不放没觉得有太大不同）

不易坏的四川泡菜（生水版）的做法步骤

步骤 1

重点提醒一：所有食材都要求是新鲜、完好没有一处变质的地方，包括姜和蒜的边缘，甚至有没有冻坏！！！ 重点提醒二：切菜的刀、菜板、洗菜盆、泡菜容器、菜以及手必须完全没有油污，操作前用洗洁精或者苏打粉对水认真清晰干净！！！ 重点提醒三：放阴凉处远离有温度的地方！！！ 重点提醒四：泡菜成功后中途取菜出来建议使用带密封袋的一次性筷子！！！泡菜泡好后无论是里面的泡菜还是里面的大蒜和辣椒隔一段时间需要夹出更换新买的进去，不要等它泡软了甚至融化在里面会导致整坛变质！！！ 以上注意事项你确定理解清楚了吗？开始下面的步骤 小米椒挑选，有破损和感觉有些不新鲜的不要，清洗干净剪掉长蒂部分，紧靠近红色部分不要剪掉。（注意不要沾上油）

步骤 2

蔬菜洗干净切好（切记手、刀、和砧板、洗菜盆及其菜不要沾上油污哪怕是不明显的）

步骤 3

姜切大块拍松；蒜分瓣剥好（同样注意不要沾油，且姜蒜的周身新鲜完好没有变质没有冻伤）

步骤 4

瓶子认真洗净，确保无油污。

步骤 5

盐和生水（注意是生水！凉开水难养也爱坏）。调到比平时炒菜略咸就行了，能自己把握最好，那样的话可以最后放水，放盐。找不到感觉的话大约盐和生水比例一斤水40克盐的比例对好（怕咸的可以略微减少到30），水量大约是容器半瓶或者三分之二以内的样子，因为菜放进去水太多了会漫出来。

步骤 6

所有材料放进玻璃瓶中，然后倒入白酒瓶盖两瓶盖的白酒（56度以上）

步骤 7

把密封酒瓶内的内塑料盖盖好，外面盖子拧紧。放置半个月就好了。不过这个也和气候有关系。冬天气温很低的时候时间略长。夏天时间会根据温度的不同会很短。泡好的菜肉眼基本能够识别出来有浸润的感觉。

步骤 8

每次从瓶内拿泡菜的时候，我都是用买的每双有独立包装的一次性筷子夹出来的。（推荐）！姜蒜和小米椒均可拿出来炒菜每隔段时间就要全部拿出来换新的进去，泡软了不拿出来会影响后面的泡菜质量。

步骤 9

再次放菜进去的时候要略加一点盐进去另外倒一瓶盖白酒，特别提醒一二三四全部依旧要注意！！！！生水坛泡菜的特点就是不易坏，不需要那么细致小心的养 但是必须要注意避免任何形式的油污以及密封就可以了。蔬菜也不需要晾干，洗了切好直接丢进去即可。

步骤 10

夏天尤其要主要要吧瓶子放在阴凉的地方，有气泡产生了就加一瓶盖白酒进去。即使因为温度太高自己最后控制不了泡菜水了倒掉重泡也不可惜反正一次泡好就是老坛的口感。

不易坏的四川泡菜（生水版）的小贴士

泡菜泡好后要保持口感需要用干净筷子夹出放密封袋入冰箱保存。 里面的大蒜和辣椒隔一段时间需要夹出更换新买的进去，不要等它泡软了甚至融化在里面这样泡菜水容易坏。 再次强化注意事情提醒： 重点提醒一：所有食材都要求是新鲜、完好没有一处变质的地方，包括姜和蒜的边缘，甚至有没有冻坏！！！ 重点提醒二：切菜的刀、菜板、洗菜盆、泡菜容器、菜以及手必须完全没有油污，操作前用洗洁精或者苏打粉对水认真清晰干净！！！ 重点提醒三：放阴凉处远离有温度的地方！！！ 重点提醒四：泡菜成功后中途取菜出来建议使用带密封袋的一次性筷子！！！泡菜泡好后无论是里面的泡菜还是里面的大蒜和辣椒隔一段时间需要夹出更换新买的进去，不要等它泡软了甚至融化在里面会导致整坛变质！！！

菜谱创建时间：2015-03-10 13:14:39