油泼裤带面（油泼扯面/biangbiang面）

作者： 很少用微博

陕西小吃~ 别称为biangbiang面~ 分量为两人份或三人份

用料

• 高筋面粉 250g（约两碗稍微少一点）
• 温水 约130g（约半碗稍微多一点）
• 盐 小半勺
• 葱花 适量，可以多一些
• 蒜瓣 四五瓣，可以多一些
• 姜末 可省略
• 生抽（或一般酱油也行） 5~6勺
• 镇江香醋 2~3勺
• 辣椒面（不是粉末那种） 适量，看口味
• 花椒 少许，磨成粉之后取用少半勺
• 绿豆芽 适量
• 白芝麻 适量，可以多放一些
• 白砂糖 少许

油泼裤带面（油泼扯面/biangbiang面）的做法步骤

步骤 1

裤带面： 1a. 高筋面粉加小半勺盐加温水逐渐揉成比较均匀的稍软（！！一定是稍软）面团，盖保鲜膜或湿布饧十分钟； 稍稍整形到接近长方形，切成大约六个面棒，每个面棒外面都裹上一层植物油，盖保鲜膜饧一小时；

步骤 2

1b+1c. 饧好的面棒在案板上用手指按扁到约两指宽，一抻两抻三抻四抻再在案板上一摔；

步骤 3

1d. 如果想要细一点的面条就在按扁之后在中间用筷子按一道印子，抻过之后就从中间撕开；

步骤 4

煮面： 开水下锅，煮上一煮就熟了，拿出来，可以过冷水；

步骤 5

调味配菜： 配菜-焯一下绿豆芽； 泼热油-蒜用刀压碎，和辣椒粉、葱花一起撒到面上（还可以再加姜末 ），热油到油表面不平静有点翻花了，取一勺油，分三次（！）泼到辣椒面上； 调汁-花椒小火焙香然后磨碎成花椒面，5~6勺生抽+2~3勺香醋+少许砂糖+小半勺花椒面搅匀，淋在面上； 撒芝麻-白芝麻稍稍擀碎撒在面上

油泼裤带面（油泼扯面/biangbiang面）的小贴士

1，加少许盐是为了更筋道，现做现吃最适合加少许盐； 2，饧面是为了让小麦蛋白和水更充分融合产生筋力，一定要饧够时间，宁可多饧一段时间也不要饧时间不足； 3，刚开始抻面的时候要是担心断，就慢一点，实际上不那么容易断；抻过的面还是略厚的，摔一下就变薄了； 4，蒜、葱花用量一定要大（拍照角度选得不好所以看起来调味料不多，实际上撒了很多！！），辣椒面（是那种碎的干辣椒不是粉末）的分量根据自己口味调节，泼油一勺分三次为的是担心油温把控不好如果一次性全泼上就押宝在这一次上了（油太热了就糊了不够热就不够香），当然如果很熟练泼热油就无所谓了一次性泼上就可以； 5，可以把豆芽也一起泼热油，不过我个人喜欢清淡一点的豆芽所以没有一起泼热油； 6，影响面条筋道程度的因素大致包括：a, 是否用了高筋面粉; b, 是否揉面到比较均匀光滑的程度; c, 是否饧面时间足够，是否第二次饧面裹了油; d, 煮面时间是否过长； 7，高筋面粉在北美叫bread flour（因为面包也是高筋粉做的），如果买不到bread flour就买wheat gluten（小麦蛋白粉），5g wheat gluten + 100g all purpose flour = 105g 高筋面粉；在国内富强粉就是高筋面粉； 8，技术上佳者做这个面一般一根面条就是一碗（一人份），所以如果熟练了，半斤面分成两三个粗条（面剂子）就行，然后对折抻几次。

菜谱创建时间：2015-01-18 14:04:14