100%发芽谷物吐司丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

比100%全麦面包还要健康的面包。 【为什么发芽谷物面包最健康？】 Peter Reinhart's的书里介绍说，当把整粒的谷物（比如小麦、大麦、黑麦、燕麦等，或者豆子，如小兵豆，鹰嘴豆等）泡在水里，在发芽的过程中会发生三种主要的生化反应。 1.足够的水保证了种子中的酶被激活，酶的活动加剧，谷物开始被分解； 2.存在在胚乳和胚芽中的营养物质被激活，为种子生长提供能量； 3.形成一种新的分子:麦芽糖。 尤其是大麦，含有很多的麦芽糖，所以被拿来酿酒。 在这个过程中，维生素的数量和被人身体的利用率都会提高，尤其是维生素A、B、C，钙、铁、钾也会被释放出来；里面的碳水化合物更容易被消化。并且发芽谷物面包升升糖速度要低于未发芽面包。 被研磨过的谷物不能发芽，因为胚芽、胚乳已经被破坏了。 被浸泡过的谷物，由于酶的活动，会释放出更多香味，当拿来做面包的时候，会给面包增加自然地香味，面包表皮也会更香，颜色呈金黄色。 白面包没有经过这一系列的生化过程，只保留了只含有简单碳水化物的胚乳，自然没有麦香，所以商家会添加高果糖玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜和其他精制糖来增加味道。 在美国最常见的是Ezekiel发芽谷物面包，包含六中杂粮。四种谷物：大麦、小麦、小米、斯佩尔特小麦。两种豆子：黄豆、小兵豆。这种面包不易保存，一般在超市的冷冻专柜。 自己在家做，可以根据手里现有的材料和口味，自己搭配谷物。 这款面包实在让我太惊讶了，从泡谷粒的时候，就被香气陶醉了。一定好闻闻浸泡24小时后的谷物香。 　　这个面包做法很简单，不需要欧包的石板、发酵篮等工具，就是一般面包的流程。唯一比别的面包多需要的工具是食物料理机，打碎谷粒用。 　　作者推荐如果家里有压肉馅的工具最好，因为在加工的过程中不会产热，食物料理机会产生热，增加谷物里酶的活性，导致发酵过快，容易发过头。如果用料理机，他建议摸着机器热了，就停一会，等机器凉了再打。还好，这一个面包需要的谷物不多，我用的高速，没等机器变热，很快就打完了。 　　 　　平均来说一共需要三天时间，前两天浸泡杂粮，虽然是两天，但是只是泡上，也不费时间。 　　这次我用的小麦谷粒，三色藜麦和小米。因为小麦不够了，拿藜麦和小米凑数。 以下方子来自Peter Reinhart《Whole Grain Breads》，适合8.5*4 inch (21.5厘米*10厘米)的吐司模具 第一次做这种面包，一下就爱上它了。咬下去的口感，松软＋脆，厚实有嚼劲。味道更是香气四溢，只吃一小口，慢慢在嘴里回味，有一股酸酸甜甜的自然谷物的香气，唇齿留香的感觉。

用料

• 发芽小麦粒（也可以是和其他谷物的混合物） 680g（发芽后的重量）大概4杯，见贴士1
• 面筋粉（又叫 谷朊粉vital wheat gluten） 68g（1/2杯+2大勺）
• 海盐 9g（1 1/8小勺）
• 即时酵母粉 7g（2 1/4小勺）
• 蜂蜜（或者红糖、糖、龙舌兰糖浆代替） 28.5g（1.5大勺）
• 水（泡谷物的水最好）（室温） 113g

100%发芽谷物吐司丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

第一天，先清洗一遍准备好的谷物，用水泡上，盖保鲜膜，室温保存，泡8-12小时。 我是下午泡上，过夜。

步骤 2

第二天，倒出浸泡的水，留着和面用。水里面都是营养物质，剩下的可以浇花。 用清水冲洗谷物，沥干，不用再加水，直接把泡透的谷物放碗里，盖保鲜膜，室温保存，继续让它们发芽。这时候已经可以闻到淡淡的清香了。 这以后的3-6小时，应该就可以看见有小尾巴从麦粒里出来，这要根据季节、室温、谷物新鲜度不同自行调整时间。 如果6小时没出小尾巴，就每12小时用水冲一次，继续发芽。 如果夏天很热，就多冲几次水。 平均说，大概需要2-4天发芽。

步骤 3

第三天，我的小麦开始有小尾巴了。上次种小麦草的时候，一天就发芽了，这次不知道为什么晚了。 最快发芽的属einkorn小麦，浸泡完就发芽了。 刚开始有小尾巴拱出谷子壳就可以了，沥干。 藜麦发芽最快，一般泡一个小时就能发芽。 如果不能马上做面包，可以放冰箱里冷藏保存几天。但不要冷藏天数过长，因为放冰箱里只是减慢发芽过程，它们是还在努力地生长着。 或冷冻保存1个星期。

步骤 4

用食物料理机打碎谷物。我用的高速，分了三拨，每次10秒左右。

步骤 5

打碎后的样子，打碎后变得很粘，可以看见拉粘的细丝。一定要打得烂烂的。

步骤 6

和面。 方法一，用手：混合所有材料，注意先只混合一半的水，即56.5ｇ，因为谷物不是干透了的，还含有有水。把所有材料搅拌匀。面团应该是软，有点粘，如果不行，再加点水。 方法二，用厨师机：混合所有材料，还是只加一半的水，低速1分钟拌匀，再中速5分钟，能脱缸，然后用手揉1分钟，变成一个有点粘的面团，和普通面包面团的质感一样。我又加了一点水才成面团。和面的时候那叫一个香，口水都忍不住了。

步骤 7

让面团醒５分钟。准备一个抹油的碗，发酵用。

步骤 8

用湿手继续揉１分钟，面团要能出膜，即有筋度。

步骤 9

揉成圆形，放准备的碗里，密封，发酵45-60分钟，到1.5倍大。 室温73华氏度、23摄氏度用了45分钟。（注意发芽谷物营养丰富，发酵速度快，不同谷物发酵速度也不一样，einkorn小麦几乎缩短了一半的时间）

步骤 10

发酵完成后，把面团按成长方形，从长边卷起，整形成吐司状，放土司模里发酵到1.5倍大。我发了45分钟。 烤箱预热425华氏度（218摄氏度）。

步骤 11

二发结束后的样子。

步骤 12

发酵好后，放入烤箱后，把温度降到350华氏度（177摄氏度），烤20分钟。然后把模具180度转一下调整方向，再烤25-30分钟，到表面金黄。

步骤 13

拿出后马上脱模，烤架上放凉。至少一小时后再切开。

100%发芽谷物吐司丨健康·烘焙的小贴士

1，680ｇ是发芽后的重量。用水泡后，重量一般会成倍增加，可以用680ｇ的60％的重量的干谷物。我这次用的一半，340ｇ，发芽后，实际得到563ｇ，中间两天用水清洗，过筛什么的也会减少一部分。如果泡完后，比实际需要量多了，也没关系，可以煮粥用。而且不同的谷物吸水量也不同。 2，因为没有面粉，就没有筋度，所以这不能和普通面包发起来相比，面筋粉就是为了额外增加一些筋度。面筋粉属于可加可不加，不加的话，面包发起来会更小，组织更瓷实。加了的话，面包会高大一点。同理，如果发芽谷物里加了豆类，成品也会更重、更紧实。 3，我等了3个小时凉透了切开的。第一个让我惊讶的是外壳特别的薄，像纸一样薄。第二个惊讶的是外壳很脆，又薄又脆，像是海苔的口感。因为加了藜麦，也会增加脆脆的口感。 4，吃不完的可以冷冻起来。拿出来用微波炉加热会是软软的效果，用烤箱烤两分钟会是表皮脆脆的效果。因为谷物的味道很香，不需要抹黄油，果酱花生酱就很好吃。而且吃一片很顶用，饱腹感很强。 5，特别有意思的是，我刚切好片，就回身拿个袋子的功夫，再回来已经有两只小果蝇闻着香味落到案板上了。 6，季节影响发芽的速度。夏天比冬天发芽快。 7，如果好几天都不发芽，说明谷物太陈旧了，失去活力了。有机谷物更容易发芽。我有一袋有机的谷物，没开封放了一年才想起来用，泡24小时后就发芽了。 8，自行搭配浸泡的谷物时，要小麦类占大多数，豆子、米类占小部分。因为豆子和米打碎后没有麦子类有粘性，如果占多数的话，基本就是豆渣状，不成团。注意，荞麦燕麦不是麦子类。 【荞麦浸泡方法】 荞麦比较特别，先冲洗2-3次再浸泡，浸泡时间只需要20分钟。剩下的步骤一样。 9，因为营养高、酶含量多，发酵要比平常面包快些，第一次做要注意发酵速度。

菜谱创建时间：2014-12-31 04:42:28