【Pierre Hermé】维也纳巧克力沙布列 Viennese Chocolate Sablés

作者： 小麦麦咪

配方来自Pierre Hermé——《超完美巧克力》P63 “柔软且带颗粒感，充满奶油气息与巧克力味，这是款老式奥地利糕饼铺的饼干，当你买一盒综合饼干，都会有挤成螺旋状，樱桃顶层以及夹心的那种饼干。维也纳巧克力沙布列做起来很简单—面糊以手混拌而成再挤出W字形—并可以随意的与咖啡、茶或冰激凌甜点搭配。这份食谱可做出一大批饼干，但这饼干很好保存：装在罐子里，存放一周没问题。” 这款饼干是入口即化的酥松口感，带着淡淡的巧克力味，不腻人，吃多少都不会觉得重。其实第一盘就挤了波浪的，第二盘是圆形的，结果第一盘猝不及防地被我爸妈吃了……据说波浪的口感很好，感觉比圆形受热面积增多了，会更酥松ヽ(；▽；)ノ ♥.*.一定要看小贴士.*.♥ ♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥ 中号星型裱花嘴，波浪形曲奇65个 如果用圆形，约45-50个 180度，10-12分钟 ♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥

用料

• 无盐黄油（室温） 250g
• 糖粉 100g
• 盐 1小撮
• 蛋白 3大勺（45ml，约1颗大于60g鸡蛋的蛋白量）
• 可可粉（法芙娜） 30g
• 中筋面粉 260g
• *装饰用糖分 适量（可省略）

【Pierre Hermé】维也纳巧克力沙布列 Viennese Chocolate Sablés的做法步骤

步骤 1

【准备工作】 黄油回室温，软化至手指可轻松戳出一个洞； 分离蛋黄与蛋白，量出蛋白备用； 糖粉过筛备用； 可可粉、中筋面粉混合过筛备用； 裱花带装上中号星形裱花嘴； 烤盘铺上锡纸； 烤箱预热至180度

步骤 2

黄油放入搅拌盆中，用手动打蛋器快速打至柔软顺滑，倒入糖粉和盐，继续打，直到色浅发白体积膨大>w<

步骤 3

蛋白搅开，分次倒入盆中，每次都要搅拌均匀，如果出现分离也不要紧，后续加入粉类材料时，会再次结合

步骤 4

可可粉、中筋面粉筛入盆中，换上橡皮刮刀，以切拌的方式拌至完全看不到粉类，不要画圈搅拌或者过度搅拌，这款饼干是酥松口感的

步骤 5

因为这面糊很浓厚而且有点重，不是那么好挤，最好分批操作。把1/3的面糊装入裱花带里，把面糊挤成W字形的饼干，每片约5厘米长，3厘米宽，片与片间距2.5厘米，挤在事先准备好的烤盘上。（实际上说是W，比较像是两个小写字母u，而非大写字母W—最好是挤出两个相连的u，如此你就会有类似波浪形状的饼干）

步骤 6

放入预热好的烤箱，180度，10-12分钟，不要更久。直到它们定型但还不是棕色，也不硬的状态。出炉后用金属铲子把饼干转移到冷却架上，冷却至室温

步骤 7

重复把剩下的面糊用完，无比不要把待烤的饼干挤在热烤盘上。上桌前，可筛些糖粉

【Pierre Hermé】维也纳巧克力沙布列 Viennese Chocolate Sablés的小贴士

♥黄油软化♥ 这款饼干的黄油一定要软化到位，PH大师说要想成功，黄油必须软化至非常软 ♥裱花嘴♥ 锯齿状，它的孔必须是张开而且直的，而不是向内弯曲的收口圆形 ♥分批操作♥ 这个面糊真的很厚重，请大家务必分批操作不要一次装入裱花袋 ♥洒在表面的糖粉♥ 如果你不喜欢甜味太重，可省略 ♥保存♥ 密封包装好的饼干，在室温下可以保存将近一周，冷冻保存可以一个月。如果要冷冻保存，表面请不要筛糖粉

菜谱创建时间：2014-10-06 10:46:05