日式堂岛卷（蛋香无油）

作者： 琬小清

刚拿到这个配方的时候，深刻的怀疑做笔记的人是不是弄错了，全配方居然不含一滴油，在过去的烘焙经验里，无油的蛋糕通常味道都不咋滴。在再三核实配方没有抄错的情况下，我决定撸一发试试。最终一发不可收拾… 这款日式棉花蛋糕，口感真的非常绵软。最特别的地方在于它的制作方法总体分为三个部分。通过第一部分的蛋酱保持蛋糕的整体湿度，即使无油也不会感觉干硬。其后依靠大量的蛋黄制作蛋黄糊保证蛋糕卷的香度。 针对那些只要配方中有黄油就必定不能成功的朋友，可以试试动手做个无油版本的棉花卷，一定也能收获惊喜。 曾经有一段时间，我非常疯狂的研究各种类型的蛋糕卷，黄油的，戚风的，海绵的。唯独这款的蛋黄香味让我久久不能忘怀。分享出来，希望你们也会喜欢。

用料

• part 1 蛋酱
• 牛奶A 133g
• 细砂糖A 12g
• 玉米粉B 13g
• 低粉B 8g
• 细砂糖C 12
• 全蛋D 55g左右鸡蛋1颗
• part2 蛋黄糊
• 蛋黄 150g
• 糖粉 22g
• 低粉 67.5g
• part3 蛋白霜
• 蛋清 120g
• 糖粉 60g
• 盐 0.5g
• 塔塔粉 1.5g

日式堂岛卷（蛋香无油）的做法步骤

步骤 1

将part1的B类粉混合过筛后与糖C和打散的全蛋D用手动打蛋器小力气混合后备用，此步骤不需要使劲搅，混合均匀即可。

步骤 2

将牛奶A和糖A混合均匀后小火加热，至沸腾后持续小火热2min

步骤 3

将煮开后的牛奶糖混合液倒入第一步的鸡蛋粉糊中，用手动打蛋器迅速搅拌。若你的容器是直角底，可以用刮刀搅拌打蛋器和容器的死角处。直至蛋酱变成糊状part1就完成了！

步骤 4

若上一步不能成糊状，可隔沸水继续加热蛋酱，加热过程中用手动打蛋器快速搅拌以免蛋酱结块，大约1分钟后part1蛋酱能成为糊状。

步骤 5

将part2分离好的蛋黄加入糖打至发白，且气泡较为细腻。去下图

步骤 6

乳化后的蛋黄

步骤 7

将乳化后的蛋黄液加入part1煮好的蛋酱中，用手动打蛋器迅速混合均匀。其后加入part2的低粉，过筛迅速拌匀成为图中所示的part2蛋黄糊！

步骤 8

将part3的糖盐塔塔粉混合后过筛备用

步骤 9

打蛋器中速将蛋白打发至粗泡状，加入1/2的part3混合糖粉，改高速搅打

步骤 10

蛋白呈现细致泡沫后加入1/2part3混合糖粉，改中速继续打至7/8分发如下图呈现鸡尾状

步骤 11

鸡尾状蛋白霜

步骤 12

取1/3蛋白霜与part2蛋黄糊混合，注意手法如最后一张图所示，建议混合时使用手动打蛋器搅拌

步骤 13

将混合好的蛋黄糊全部一次性倒入剩余蛋白霜中迅速拌匀。

步骤 14

蛋白蛋黄混合手法，手动搅拌棒按图中所示方向搅拌蛋糊，蛋盆亦按图中方向配合旋转。

步骤 15

上下管180度预热5分钟以上

步骤 16

上火175℃ 下火160℃，中层烘烤20~30分钟。此类借助蛋白气泡彭发的性质来制作的烘焙产品，切忌在烘烤的前12分钟打开烤箱，温度的流失将会对成品的彭发高度产生非常严重的影响。

步骤 17

烤好后将烤盘平端起至离地30_40cm处垂直摔落，使蛋糕卷内部温度迅速降低，避免冷却后严重回缩。 冷却后涂上打发好的淡奶油，卷起！

步骤 18

萌萌哒，香喷喷。

日式堂岛卷（蛋香无油）的小贴士

这个配方，我做的是52L长帝烤箱附带烤盘一整盘。30L烤箱左右的朋友可以除以2的份量撸起。 大家记得烤蛋糕卷盘底最好是垫硅油纸哦！ 配方里的塔塔粉能不能省去？ 塔塔粉是酸性物质用于调整蛋白霜的酸碱平衡是泡沫更加稳定，省去的朋友不要问我为什么消泡严重哈！ 没有塔塔粉怎么办？ 没有塔塔粉的话可以用白醋代替，这么大一盘，用醋瓶自带的瓶盖量一小盖就可以了。 新手做烘焙最重要的是不要擅自改变配方平衡，做之前仔细看清楚流程步骤，慢慢来，你也能做出自己满意的作品。 这款蛋糕卷还有另外一种烤法，上温190℃，下火180℃，中层15~20min，烤盘面盖一层锡纸。这种烤法的蛋糕卷非常轻软入口即化。不过新手的话还是用低温烤比较保险 有什么不懂的提问哈！

菜谱创建时间：2014-09-11 17:43:05