史上最详细—郫县豆瓣酱做法

作者： 杨妈妈食记

川式豆瓣酱分为A.B两种版本，今天C妈给大家分享的较为简单的一种版本，豆瓣酱是川菜的精髓所在，经典川菜绝对是处处能见到豆瓣酱的影子。 郫县其实是一个地名以豆瓣酱驰名〜川式豆瓣酱之家庭版本。 成功重点看这里 辣椒不能有坏掉的，就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢！必须全好的。 生菜籽油，其他任何都无法替代！ 坛子最好用陶罐，玻璃慎用。 青花椒如果没用请用干花椒替代，在晾晒辣椒酱的那一步放进去。 豆瓣酱越久越香，可以存放很多年，盐和油一定要够。 发酵好的豆瓣酱，密封保存。向我这样最后盖上盖子就可以了。

用料

• 青花椒 1小碗
• 生蒜 1500g
• 辣椒 8斤
• 霉豆瓣 2斤
• 生菜籽油 2斤以上
• 花椒、桂皮、八角、香叶 适量
• 醪糟 500g
• 白酒 200ml
• 盐
• 白胡椒粉 适量
• 味精 适量
• 花椒面 适量
• 姜 200g

史上最详细—郫县豆瓣酱做法的做法步骤

步骤 1

鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢〜

步骤 2

霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）

步骤 3

烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。 用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时

步骤 4

发泡后的豆瓣酱沥干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 盐半袋， 用手抓匀腌制1-2小时。

步骤 5

辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）

步骤 6

豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面适量， 白胡椒粉适量， 味精适量 （我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）

步骤 7

蒜瓣适量， 蒜末适量， 老姜末适量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。

步骤 8

将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。 盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。

步骤 9

最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。

步骤 10

大家在家做起来吧！

史上最详细—郫县豆瓣酱做法的小贴士

A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单，适合普通家庭制作。 B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中，到时候在分享吧！

菜谱创建时间：2014-08-15 12:18:12