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焦糖坚果挞的做法
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焦糖坚果挞

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作者: two2
two2
参考了Thomas Keller的Bouchon Bakery一书中的“Caramel Nut Tart”食谱。 挞皮略带咸味,很好地中和了焦糖酱的甜腻。坚果、挞壳、焦糖酱三者截然不同的口感在这道甜点中相遇,使得成品的口感层次丰富而又不失和谐。 做法中的焦糖酱和挞皮面团可以提前做好隔夜冷藏

用料

焦糖坚果挞的做法步骤

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步骤 1

挞皮面团:将70g面粉a和1.5g食盐混合。

步骤 2

挞皮面团:把113g黄油从冰箱取出,切成约1cm见方的小块,加入面粉中直至黄油与面粉完全融合。

步骤 3

挞皮面团:加入83g面粉b混合均匀,然后加入29g冷水,继续揉/搅拌,直到形成一个光滑而不粘的面团。

步骤 4

挞皮面团:把面团拍扁成7-8寸大的饼状,用保鲜膜包好放入冷藏室备用。至少需要冷藏1小时,如果隔夜冷藏的话更好。

步骤 5

焦糖酱:在一个小锅中加入砂糖a和水,大火加热直到砂糖融化糖浆煮开,稍微调低火力,分三次加入砂糖b(每次加入后都等糖基本融化再加下一次的)。

步骤 6

焦糖酱:持续搅拌糖浆,约3分钟后,当泡泡开始呈现饱和的琥珀色、且温度达到177°C时减至中火,迅速加入黄油b,继续搅拌。

步骤 7

焦糖酱:等黄油全部溶化后,慢慢倒入淡奶油a。过程中一定要不断的翻动搅拌,以免糊锅。等温度达到120°C时关火,加入淡奶油b搅拌均匀。

步骤 8

焦糖酱:把锅里的酱过筛倒入容器中放凉待用。(制作好的焦糖酱可冷藏3周左右,使用前只要用微波炉或隔水加热使其恢复液态。)

步骤 9

挞壳:预热烤箱至160°C/325°F。将挞皮面团夹在两张油纸之间擀开,直到形成一个厚薄均匀、约9-10寸大小的面皮,小心的揭开油纸,将面皮放进抹了油的挞盘中,把边边角角按好。用擀面棍沿模具上缘擀一圈,去除多余部分。

步骤 10

挞壳:挞壳里铺一层油纸/锡箔纸,然后放满生米/干豆子,送入烤箱烤40分钟。

步骤 11

挞壳:取出油纸和生米,将挞壳继续烤15-20分钟。放凉。

步骤 12

组装:把烘烤过的坚果均匀地撒在烤好的挞壳里,把液态的焦糖酱缓缓倒入挞壳,焦糖酱会填满坚果和挞壳间的空隙。

步骤 13

等焦糖酱凝固后就可以将整个挞小心地倒扣出来,然后再扣到想要用的盘子上就大功告成了。

焦糖坚果挞的小贴士

1. 可以制作双份分量的焦糖酱,这样量稍微大些在加热时比较容易控制温度。 2. 挞壳烤好后不要轻举妄动,易碎... 3. 没烤过的坚果可以铺在烤盘上160°C烤个6-7分钟,其间注意观察,不要烤焦了。烤好后放凉再进行下一步。 4. 作者建议成品用室温保存不要放冰箱,可以保存两天。

菜谱创建时间:2014-06-12 00:26:44
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