大师级武汉热干面

作者： 乌墨半生

热干面是每个（记住是每个）正宗武汉人过早必不可少的主食。 相传，民国的时候，有个卖面的姓李，因为驼背很严重，像背上有个包，所以大家都叫他李包。有一天，他的碱面没有卖完，回家又怕面明天就坏了，他就自己把面用清水一担（过水），浇上芝麻酱和香油，又切了点辣萝卜丁和葱花撒在面上，一闻，我靠，真尼玛太香了！劳资以前怎么没做出来这么好吃的面呐！于是他一顿胡吃海塞把一天没卖完的面全吃完了。然后他就胀死了，合合合。当然没有，如果他死了，我们今天就没法吃饭如此美味的热干面了。

用料

• 碱面 150～200g
• 芝麻酱 适量
• 芝麻油或其他香油 适量
• 辣萝卜（丁）
• 葱花
• 卤水（有条件的话）
• 姜 少许
• 蒜 少许
• 生抽
• 老抽
• 陈醋
• 盐
• 胡椒
• 味精

大师级武汉热干面的做法步骤

步骤 1

首先说辣萝卜的处理，辣萝卜切成小丁，也了切成碎状，越小越好。因为大师做热干面讲究“蚂蚁上树”意思说每挑一筷子面，萝卜丁和葱花就跟着面粘上去了。这是最高境界，要求萝卜切碎，芝麻酱还不能太稀，也不能过稠。

步骤 2

姜蒜切末，加入一碗温水浸泡，10分钟足矣。

步骤 3

继续，葱切成花。

步骤 4

芝麻酱和香油，这个处理起来比较麻烦。用香油（最好是芝麻小磨香油）调芝麻酱，让其呈糊状。检验其粘稠度有个方法，用一支筷子插入芝麻酱中，芝麻酱应该挂在筷子上慢慢往下滴，那就说明ok了。不过这个还是看每个人的手感，试几次就能做的比较到位了。 注意，芝麻酱是整个面的灵魂，不要在里面加入任何其他材料———那样只会败味！ 另外，芝麻油还得留一点，稍后用得上。

步骤 5

做完这些准备工作，就可以开始下面了。为什么我用“下面”，而不是“煮面”？因为热干面一定不能煮！定不能煮！不能煮！能煮！煮！ 一般家用炒菜锅，半锅水，烧开，调至小火，保持微微沸腾为佳。将面置入锅中，最多30秒，关火！注意，关火。然后将面捞出，沥干后放入碗中。一定要快。这个步骤一定要迅速完成，否则整碗面毁于一旦。 另外提一下，我用了150～200g面，也就是3～4两。有人要问了，我们每次去吃早点，都会跟老板说来二两面，为何需要这么多。其实你可以去秤一下，所谓的二两面只是一个代号，下出来的面其实有半斤之多。刨去佐料和水，就有3两多的面。

步骤 6

面下好了，就要加佐料了。顺序是，盐，味精，胡椒，姜蒜水，生抽，老抽，（醋），卤水，辣萝卜丁，芝麻酱，葱花，香油。 ⚠所有的液体条件只需要少许，一定注意，不能让面泡在汤里面。因为我们做的是热，干，面。一定不能太多水的。 ⚠生抽和老抽最好都要，一个也不能少，但老抽其实只需要一点点点点，只是上色的作用。用过老抽，你的面才会是金黄色的，金灿灿的。 ⚠醋有需求的人才放，卤水没有也可以不用，只是提味。而且不同地区的卤水都不大一样，味道也不尽相同，所以可用可不用。 ⚠葱花一定要在芝麻酱上面，记住，上面。这样芝麻酱散发香味的时候，就会将葱花的香也带出来。绝对让你在开吃之前享受一番美味的刺激。

菜谱创建时间：2014-05-21 09:20:43