干炒牛河

作者： 璟然island

小时候的童年回忆之一,很喜欢的一道菜,可是一直苦于找不到特别满意的食谱,吃的多了，经常遇到做得很差的，有的油汪汪令人反胃，有的牛肉根本嚼不烂，做得好的通常还是港式茶餐厅或粤菜饭馆，大多是酱色明亮，看着干爽利落，令人很有食欲，但可别着急上来就吃，肯定烫嘴——这也是干炒牛河的功夫所在。后来无意间在豆瓣上获得这份食谱,所以将原帖搬家过来与大家分享~ 原帖地址,http://www.douban.com/note/312107213/

用料

• 河粉
• 牛肉(后腿)
• 豆芽
• 洋葱
• 韭黄
• 香葱
• 生抽,老抽,料酒,盐

干炒牛河的做法步骤

步骤 1

河粉一小把，以温水泡6-8小时，备用 (我用这款河粉，据店家介绍是“严格按照高档餐厅要求，而特别定制的正宗高品质河粉”，总之，买回来用，果然劲道有韧劲儿，不易断裂。) 有些地方也有做好的熟米粉,不用泡发。

步骤 2

豆芽掐去头尾，广东菜里面叫“银针”

步骤 3

洋葱切丝，韭黄和香葱切段

步骤 4

下面是牛肉的处理步骤。

步骤 5

牛肉断纹切片，以小苏打水泡一会儿。

步骤 6

清水洗净；

步骤 7

以少许盐、少许料酒、生抽（喜欢颜色的就加一点老抽）、淀粉抓匀，抓出来不要太干，看着要水分饱满的样子，再打入半个蛋清，抓匀，淋上少许芝麻油，封上保鲜膜冰鲜冷藏几个小时——这个时间还是比较灵活，现用现处理效果也不错。

步骤 8

牛肉滑油：下锅前，抓匀，倒出多余的水分。

步骤 9

锅中多倒一点油，烧热，下牛肉(洋葱丝一起下），滑油，捞出控油；(先温油滑油，再下锅烹调，时间都要短)

步骤 10

炒河粉：锅洗净，烧热（要很热，普通铁锅可见锅底发白），下一大勺油，在锅中转满转匀，倒出来（前面的问题二），下一点底油（最好是猪油），下豆芽，翻炒两下，下河粉和牛肉，下盐和生抽（生抽要溅着锅边下），翻勺炒匀，下韭黄和香葱，再溅入少许老抽，翻炒几下，炒匀颜色即可。

步骤 11

完成啦，牛肉细节图~是不是很嫩~

干炒牛河的小贴士

1、有两个难点，一个是牛肉的处理，怎么保持滑嫩，炒出来不老；一个是如何炒的干 爽，又能不粘锅，河粉不烂掉。第一个难点已经在食谱中有详细步骤,关于如何炒的干爽，就比较麻烦了，比如用油把锅“涮”一遍——很多人嫌油大！比如要会翻勺（广东菜里叫“抛锅”，可以看见师傅们是一边抛锅，一边用勺子打河粉） 下面是常见的几种疑问: 疑问1: 为什么我做成烩面了？ 答：河粉没处理好，发的太软，下锅炒的又不痛 快，时间又长，自然就粘连了，跟着菜和肉出汤，就成烩面了。(但是如果是买做好的熟河粉就不会有这种烦恼了) 疑问2、 是不是一定要像大师傅一样翻勺，快速炒干呢，好像我慢慢炒同样能熟。 答：慢炒会造成河粉断开散烂，豆芽又软又水，整个菜炒的不干爽，而干爽恰 恰是干炒牛河的特点。所以最好是旺火快炒，由于家里火力有限，尽量保持大火。 疑问3、 为什么要用油“涮”一遍锅，再下油炒？ 答：这个过程叫“阴锅”，也有的叫“搪镬”（1980年9月《广东菜》），为的是热锅不粘锅，凉油下料不糊——再问为什么热锅凉油就不粘锅了？答：道理讲起来显得复杂又没意义，经验活儿吧，记住就得了。 疑问4、 炒出来感觉特别油怎么办？ 答：真的没想象中那么多油，而且这个干炒牛河必须这么做，用油把整个锅“润滑”起来，食材在里面不粘连，大火高温使其迅速成熟，并激发出特别的香气，大概就是粤菜传说中的“锅气”“镬气”。

菜谱创建时间：2014-04-28 22:03:18