调温巧克力

作者： 唐小唐妈妈

巧克力在室温中是固状的，放入口中的瞬间就会绕着舌尖融化。巧克力中含有的油脂和可可脂根据温度不同会形成不同的结晶，为了制作口感好的巧克力有必要调节巧克力结晶的形状。所以调节巧克力的温度并使其凝固成其它形状的会火是非常必要的。 表面发白，没有光泽，凝固不结实都是调温失败，需要重新调温。 我用了百分之七十五的黑巧克力，口感比较苦，所以用了白巧克力调节口感。全用黑巧也行哈！

用料

• 黑巧克力 200克
• 白巧克力 100克
• 50度热水一盆
• 冰水一盆
• 温度计一个

调温巧克力的做法步骤

步骤 1

颗粒状的巧克力不需要处理，大块的巧克力需要切碎。

步骤 2

两种巧克力放入无水无油的盆中。一定不能把水溅到巧克力盆里，一滴水足以毁了一盆巧克力。

步骤 3

隔热水融化巧克力使温度达到40℃到45℃之间。白巧克力是42℃。

步骤 4

将巧克力盆从热水上取下，放在冰水盆上降温，用刮刀不断搅拌待温度下降到26℃到27℃。从冰水盆上取下。白巧克力是24℃。

步骤 5

重新放到热水上，使巧克力升温到31℃到32℃。白巧克力是29℃到30℃。

步骤 6

经过会火的巧克力注入模具。

步骤 7

轻轻震几下使小气泡浮起来。用刮刀刮去多余巧克力。

步骤 8

整理好的模具放冰箱冷藏至巧克力重新凝固。配方的量够做如图两个模具，一个模具请减半。

步骤 9

回火后的巧克力可以在油纸上挤出喜欢的形状后，放置阴凉处凝固，这种凝固的巧克力可以用来装饰蛋糕。

步骤 10

凝固的巧克力从模具中取出，可以把烘焙用的锡纸裁成合适大小包裹住巧克力。放阴凉处保存。

调温巧克力的小贴士

图片挺多，其实就是升温，降温再升温的过程。全程不要沾到油和水，就可以保证成功哈！

菜谱创建时间：2014-04-26 17:01:36