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手工黑巧克力——可可液块自制(70%左右)巧克力(可用做烘焙或直接当零食吃)的做法

手工黑巧克力——可可液块自制(70%左右)巧克力(可用做烘焙或直接当零食吃)

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作者: 看我吖
看我吖
——————8/19更新————— 现在厨友反映最大的一个问题就是巧克力容易化,巧克力融液倒入模具后要放冰箱冷藏(不是冷冻)至少3个小时以上,不着急可以第二天取出。另外这个是纯可可的巧克力,没有放添加剂稳定剂,熔点肯定比超市买的要低,如果室温高的话也是会融化的(如果是买了比较高档的巧克力,会发现和超市买的常温巧克力相比 更容易化吧,同理)。 另外,液体奶类加多了也容易软化,液体的量最多不能超过总体材料的10%,其实不放最好,但是!不放液体奶类的话糖分很难融化,巧克力工厂有专用研磨设备,至少是研磨半天有的甚至更久,自己做巧克力只能加点液体奶类帮助融化糖我现在已经调整了配方,易化的问题应该会好很多 解决办法 ①调温。调温后巧克力才会变得更结实才能经得起手拿,具体见步骤6 ②尽量减少液体奶类的用量, 将糖粉在少量奶油中化开(液体的用量越少越好) ——————7月更新—————— 嗜甜者适量加糖!加糖!!加糖!!! 按照方子中糖用量做出来的是苦甜巧克力不是市售的很甜的那种 ——————6月更新—————— 可可含量=可可液块 +可可脂+可可粉 除以所有材料总量。

用料

手工黑巧克力——可可液块自制(70%左右)巧克力(可用做烘焙或直接当零食吃)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在干净容器里放入全部的可可液块,可可脂(注意1.容器里不能有水。2.可可液块和可可脂最好是小碎块,节省溶化时间)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

隔水加热,不停的搅拌,水温控制在40-60度之间(看到液块,可可脂融化即可),液块可可脂化开后加入黑可可粉。黑可可粉是重碱化的,加黑可可粉可以中和可可液块的酸性,可以不加,可适量再加些糖

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶或淡奶油加糖粉用小火煮到糖化开,加热时要不断搅拌。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把已化好的糖牛奶慢慢地加入已融化的可可液块可可脂液中,边加边快速搅拌。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入卵磷脂,继续搅拌,到料温到33-35度左右(这时料比原料稠)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调温(百度找的图,仅供参考) 1、将巧克力再隔水加热,温度控制在40度到45度左右,这个时候巧克力的流动性处于最佳的状态,温度不能过于高,否则巧克力会出现粘稠的现象,甚至油水分离 2、降温控制在27度到29度。 3、再次加热至30到32度左右,不要加热过头,否则又要重新再来。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

调温后的巧克力不易化,经得起手拿

步骤 8

装入喜欢的模具放冰箱冷藏 (不是冷冻)至凝固 为了防止它融化,剩下不吃的巧克力建议冰箱冷藏(不是冷冻)保存

手工黑巧克力——可可液块自制(70%左右)巧克力(可用做烘焙或直接当零食吃)的小贴士

前面做巧克力的步骤不是要有温度计也可以。要涉及到调温的话,需要用到温度计。第一次加热不要超过45°为宜, 用的是成品巧克力的话,包装上会有温度曲线,以包装上装上标示的温度为准。因为这里用的是可可液块等原料,没有别的多余添加,自然调温时候的操作温度也不一样。 做巧克力的三个关键点: 1奶油化了糖后加进去时一定要慢,边加边搅拌,奶油的量不能太多,能化开糖分即可。最多也不可以超过材料总量的10% 2.搅拌到料温32度左右浇模具,温度高易化,起霜。如果没有温度计用手摸一下感受,一点都不热的 3.装可可液块和可可脂的容器不能有一点水,糖粉先加入牛奶中化开较好,否则巧克力吃起来有沙沙的口感

菜谱创建时间:2016-08-09 15:44:35
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