双皮奶

作者： 小胖君

这道双皮奶在下厨房上面被差不多2000位吃货做过，做的人越多，问题出现的频率也就越高。鉴于双皮奶做起来实在麻烦，小胖子一直没有腾出功夫来针对问题寻求解决的方法。心里也清楚老这么拖着总归不是个事儿。直到前两天看到有厨友在双皮奶的菜谱下面留言：楼主实在是不负责任。 天呐！不能忍啊！ 于是千忙之中抽了一上午的时间，针对问题又刷了一遍双皮奶，试图找到解决问题的方法。 疑难有四，已解有三： 一、关于保鲜膜的。蒸双皮奶的时候，要用一层保鲜膜盖住，这里用到的保鲜膜必须是耐高温的！重要的事情再说一遍。必须是耐高温的！ 二、为何结不出第一层奶皮。首先牛奶要用脂肪含量高的，正宗的双皮奶用的是水牛的牛奶。小胖子这儿没有水牛，只能买全脂的鲜奶。至于能不能用奶粉和伊利蒙牛代替，小胖子没试过，所以不好说。其次，小胖子也无法做到每次都能成功结出第一层奶皮，所以也很困扰，明明是同样的步骤，可偶尔就是结不出第一层奶皮。 三、部分朋友反映做出来的双皮奶不能凝固。虽然小胖子自己做的双皮奶是固态的，但印象里在仁信吃到的双皮奶并不完全是固态的，也有一点点液体。要想双皮奶凝固，就要把握好蛋清的量，别放少了。因为每个人生活的地方不同，所以买到的鸡蛋的个头也不一样。小胖子这儿的鸡蛋个头就非常大，所以在之前的菜谱里写着2个鸡蛋的蛋清就够了。但是也有的地方鸡蛋个头就很小，那就多用点鸡蛋。剩下来的蛋黄，可以用来做左宗棠鸡或者黄金炒饭（回复菜名可以得到菜谱哟）。 四、部分朋友反映做出来的双皮奶有腥味。为了去腥，可以加点姜汁或者柠檬汁到蛋清里。 小胖子认为每个人对腥味的界定是很不一样的。小胖子对这个倒是不太敏感，偶尔还吃个半熟的羊肉或者鸭肉。但有个好朋友，就叫他张X阳吧，或者张雨X也行（为了保护他人隐私，故隐去一字），他就特别接受不来膻腥味儿，羊肉鸭肉各种内脏从来不吃。和他出去吃饭肉类只能点鸡猪牛，无缘世间无数的珍馐美味，可惜了。 双皮奶源于顺德。之所以称为双皮奶，是因为制作的过程中会让牛奶起两次奶皮。正宗的双皮奶会用水牛产的牛奶，水牛产的奶质量好、油脂高。 小胖子第一回吃双皮奶就是跟琦琦在顺德吃的。在顺德附近办事，正好到了饭点儿，俩人都爱吃，一合计，绕点路去顺德吃一顿，因为顺德菜有名啊！顺德出厨师啊！吃过午饭，俩人又一合计，顺德的双皮奶有名啊！好不容易来一趟得都吃上啊！吃了正餐再来份甜点啊！于是又到大良找了一间叫仁信的老铺，据说是做双皮奶最正宗的店铺之一。 可是小胖子和琦琦都觉得仁信的双皮奶太甜了，甜到接受不能。 既然外面的太甜了，那就自己把双皮奶做出来呗，根据自己的喜好来放糖。 想第一时间收到最新原创菜谱，想了解更多关于美食的新鲜事，欢迎关注微信公众平台“小胖子的厨房”。在添加好友界面选择查找公众号，直接输入“小胖子的厨房”或者输入公众号gordonandhiskitchen搜索即可。

用料

• 鲜牛奶（3,5%脂肪含量或者全脂奶） 400ml
• 蛋清 2个或更多的鸡蛋的量
• 糖 适量

双皮奶的做法步骤

步骤 1

准备好400ml的牛奶，由于小胖子找不到水牛的牛奶，所以就用了3,5%脂肪含量的鲜牛奶。

步骤 2

将牛奶倒入锅中加热，加热过程中放入白砂糖并搅拌好。甜度自己把握，在自己觉得合适的基础上再加一点量，因为后面还要加入鸡蛋的蛋清。

步骤 3

待牛奶被烧到冒泡泡时就可以关火了，然后将牛奶倒入碗中，让牛奶自然冷却，小胖子是把牛奶放那超过了半小时。

步骤 4

冷却牛奶的过程中，将2个鸡蛋（鸡蛋个头比较小的可以多用几个鸡蛋）蛋清取出，怕牛奶有腥味的话可以加入一点姜汁或者柠檬汁，稍微搅拌一下即可。

步骤 5

先把姜切碎。

步骤 6

然后把姜末放碗里捣烂，接着混入蛋清，搅拌匀，用滤网滤一遍，滤出来的就是蛋清和姜汁的混合液了。

步骤 7

待碗中的牛奶冷却后，牛奶表面会结出第一层奶皮，用勺子轻轻地刮开一个小口子，然后把牛奶从刮开的小口倒入之前烧奶的大锅中，然后再把混合了姜汁的蛋清倒入大锅中，搅拌匀。

步骤 8

碗中的牛奶不要倒完，留一些在碗底。牛奶倒完的话奶皮会粘在碗底，一会儿让它浮起来的时候就不好办了。

步骤 9

将牛奶和蛋清在大锅里搅拌好以后用滤网过一到两遍，滤掉没打匀的蛋清和气泡。

步骤 10

接着用勺子将碗中的奶皮刮开一个小口，将过滤好的牛奶与蛋清的混合物缓慢地从小口再倒入碗中，这样做奶皮就会浮在表面上了。在碗上盖上一层耐高温保鲜膜。

步骤 11

再取一大锅，烧水，水沸后放上蒸架。 将碗置于蒸架上，盖上盖子蒸25分钟，然后关火，再静置10分钟。

步骤 12

取出碗，揭开保鲜膜，让奶液自然冷却，在冷却地过程中会起第二层奶皮，至此，双皮奶就算制作完成了。 上面的奶皮黏黏的，下面的奶液与蛋清的混合物嫩滑香甜，很好吃。

双皮奶的小贴士

将牛奶从碗中倒入锅中时碗中的牛奶不要倒完，留一些在碗底。牛奶倒完的话奶皮会粘在碗底，一会儿让它浮起来的时候就不好办了。 重要的事情再说一遍：蒸的时候要用耐高温保鲜膜。 想第一时间收到最新原创菜谱，想了解更多关于美食的新鲜事，欢迎关注微信公众平台“小胖子的厨房”。在添加好友界面选择查找公众号，直接输入“小胖子的厨房”或者输入公众号gordonandhiskitchen搜索即可。

菜谱创建时间：2014-04-20 06:53:21