双皮奶的做法

双皮奶

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自从几年前去顺德,尝过当地的双皮奶以后,惊为天人,从此其他双皮奶都变成了浮云。之后每次去顺德,品尝双皮奶就成了必备项目,这些年,顺德大大小小的店铺里的双皮奶,基本都尝遍了。

  然后,很自然的,我也必然会想在家里复制一下这份美味,不能每次想吃双皮奶的时候,都跑顺德去呀,对不?

   双皮奶,之所以叫“双皮奶”,是因为它的表面有一层需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮。先将煮好的牛奶倒入碗里,自然凝结成一层奶皮之后,将牛奶倒出,与蛋清砂糖混合后,重新倒回碗里,让奶皮浮起来。之后再上蒸锅——蒸完的牛奶,冷却过程中会再次凝结一层奶皮。需要两次凝结,才形成了双皮奶表面特有的厚奶皮。  

   在顺德,人们有一个共识,就是好奶才能做出好奶皮。因此讲究的店铺,要用水牛奶来制作双皮奶——脂肪含量越高的牛奶,形成的奶皮就越醇越厚,而水牛奶的脂肪含量,比普通牛奶高出一倍。

   但水牛奶对于一般家庭来说不是很好买到,因此我们可以用一些替代的方法,增加牛奶中的脂肪含量——聪明的你一定想到了,在普通牛奶中兑入一些淡奶油。不过,比例需要掌握好,不能太浓,也不能太淡,总之,既要凝结出完美奶皮,又不能破坏双皮奶爽滑的口感。

   而双皮奶制作中另一个容易被忽视的问题,就是牛奶中蛋清的比例了。实际上这非常重要,如果说脂肪含量决定了双皮奶的奶皮是否够厚够醇,蛋清的含量则直接决定了双皮奶的口感。蛋清太多,会使双皮奶的口感太硬,而且蛋腥味重。好吃的双皮奶,必然是又嫩又滑,没有蛋腥味的。

   说了这么多,咱们还是来看看双皮奶的具体做法吧。这个配方做出来的口感相当好,推荐大伙儿试试,也许,它会是你做过的最好吃的双皮奶哦。

作者: 君之
君之
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双皮奶的用料  

双皮奶的做法步骤

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  • 1、首先准备材料。如前边所说,不仅需要选择全脂牛奶,而且需要少量淡奶油增加牛奶的脂肪含量。同时加入炼奶会使奶香更浓醇。炼奶含糖,这样做出的双皮奶不用加糖也有淡淡甜味。但喜欢稍微甜一点的童鞋,可以根据自己的口味加入10克-20克细砂糖。

  • 将牛奶、淡奶油、炼奶全部倒入奶锅,小火加热并搅拌均匀。然后一直煮到微微冒泡即可关火(不要煮到滚开,只要微微冒泡就可以了)。

  • 将煮好的奶倒入准备好的小碗里。

  • 等碗里的奶慢慢冷却,冷却的过程中,表面会结出一层奶皮。

  • 结好奶皮以后,把碗里的奶倒回奶锅(用筷子挡住奶皮再倒),将奶皮留在碗里。

  • 倒的时候,不要把奶全都倒完,留一点点在碗底。这样奶皮不会粘在碗底而是能浮起来(如果奶皮在碗底被粘住了,一会儿就很难浮起来了)。

  • 蛋清用筷子充分打散。然后把奶倒进去,搅拌均匀(如果想加糖可以这时候加)。

  • 然后把和蛋清混合后的奶液过筛。

  • 贴着碗壁,把过筛后的奶液慢慢倒回小碗里。

  • 倒的过程中奶皮会重新浮起来,这样,我们就得到了一碗表面浮着奶皮的奶液。

  • 蒸锅里放小半锅水,把盖好盖子的小碗放入蒸锅里(如果没有盖子,就用保鲜膜把碗的表面盖上)。

  • 盖上蒸锅的锅盖,大火将蒸锅里的水烧开,转中小火,蒸12分钟,关火,即可出锅。将碗表面的盖子或者保鲜膜拿掉,让双皮奶自然冷却。冷却过程中会形成第二层奶皮,使表面拥有厚厚的奶皮。双皮奶可以在温热后食用,也可以冰箱冷藏后食用。我最爱冷藏以后的双皮奶哈!

双皮奶的小贴士

1、加入45克蛋清,制作出的双皮奶是非常非常嫩滑的质地。45克蛋清是一个鸡蛋的蛋清多一点点,我们打两个蛋清,再捞出来一些就行了。另外,双皮奶在热的时候和冷的时候浓稠度是不一样的,冷藏过后的双皮奶,凝固得更好,表面的奶皮也更醇厚,所以我个人更喜欢冷藏以后的双皮奶。
2、全脂牛奶和淡奶油,我都是用的雀巢的,做出来的效果很不错,奶皮厚,奶香浓郁。
3、在吃之前,可以在双皮奶上放一些蜜红豆(如成品图),芒果丁等等。红豆双皮奶一直是很多人的最爱。
4、这道配方,如果不加糖,是一种清甜口感,不是很甜,甜度比市面上的双皮奶都要淡。喜欢稍微甜一点的,就根据自己口味加糖吧!
5、蒸的时间,根据实际情况调整。火力不要大,中小火来蒸,蒸12分钟左右,如果你的碗比较大,需要蒸的时间就会长一些。

菜谱创建时间:2016-04-21 22:04:48

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