云南酸腌菜（雪菜版）

作者： 希南

在传统云南家庭，估计谁家都至少会有个腌菜坛子，“冬月腌菜、腊月腌肉”是多少年来亘古不变的习俗。 云南的酸腌菜用小苦菜（属于芥菜的一种，十字花科）的居多。滇西北地区，还习惯用箭麦菜（谐音）和麦蓝菜来做酸腌菜。麦蓝菜是石竹科麦蓝菜属一年生草本植物，新鲜的时候有苦味，做成腌菜之后很香；箭麦菜是锯齿状的叶缘，我百度了一下实在找不到它的学名究竟是什么，和苦芥有些类似，其实样子跟北方的雪菜长得有点像。 今冬，在帝都买不到麦蓝菜和箭麦菜的我，以北方的雪菜为材料，做了一罐酸腌菜，口感和味道竟然与家里用箭麦菜做的极接近，只是没有麦蓝菜的加入，自然是少了些清香，而多了些韧劲。 食材间的互通似乎就是这样，形态气味类似，出来的成品也差别不会太大。我一直对此有笃定的自信，面对没有尝试过的食材，总相信只要让我望闻问切，就能想出它的味道，付诸现实似乎不是太难的事。我常常想，这样的能力要是也能扩散到其他的一些方面就好了。

用料

• 雪菜 5斤
• 胡萝卜 2个
• 辣椒面 2勺
• 白酒（二锅头） 1勺（涮瓶子用的）
• 红糖 2勺
• 海盐 2小勺
• 花椒 少许

云南酸腌菜（雪菜版）的做法步骤

步骤 1

买回来的雪菜摘掉一部分老叶子之后用衣架挂起来晾晒一天到发蔫

步骤 2

晒蔫的雪菜洗干净挤去水分，胡萝卜洗干净去皮

步骤 3

准备好其他作料。盐、糖、酒、辣椒、花椒

步骤 4

雪菜切成小段，胡萝卜擦成丝。

步骤 5

雪菜里加入辣椒面、盐、红糖，拌匀后开始揉，一定要多揉一会儿

步骤 6

揉到出水，并且变色（看图片），这个很关键。折耗很大，一盆子揉完就剩不到三分之一了。O(∩_∩)O哈！揉出来的汁水不要哈。

步骤 7

加入胡萝卜丝再稍微揉一会儿，加花椒粒拌匀

步骤 8

装瓶或者装陶罐密封，一定要压紧。我没有坛子和陶罐，用的是雀巢咖啡的这种大瓶子，正好装满一瓶。

步骤 9

瓶口加一层保鲜膜，拧紧盖子，放在阳光能照到的地方，一直晒，让它发酵，产生自然的酸腌菜味道和颜色。就这么晒，阳光足的话酸得快，大概一个半月就可以吃了。呈现出来就是菜谱封面图里那样的云南酸腌菜了，记得每次用无油无水的筷子取，完了之后要把面上盖得菜叶留好，以防长霉和走气。

云南酸腌菜（雪菜版）的小贴士

1、揉腌菜的时候一定要戴手套，不然手会被腌得很疼的。我妈说做腌菜最大的窍门就是一定要使劲揉使劲揉，多揉一会儿，这个是关键。（揉的时候雪菜会有类似冲菜的味道，这点跟小青菜腌菜不同，但是也有些类似箭麦菜的特点，会觉得很辣眼睛，我反正是流泪了，也没找到好的办法解决） 2、辣椒和盐根据自己平时的口味酌情放就行。 3、装腌菜的瓶子不能有生水和油，最好提前用开水消毒后晾干，或者倒点白酒晃一下再倒掉。全程不能沾油，一定不能沾油。 4、最好要装满，不然腌菜走气了就味道不好了，装满后上面再盖上一片洗干净的白菜叶或者芥菜叶。

菜谱创建时间：2013-12-04 21:49:21