巧克力戚风蛋糕

作者： Bake_My_Day

打算做黑森林，所以巧克力戚风做起来~ 8寸的量 成功戚风蛋糕的要求:表面无裂痕，凉后无回缩，脱模后无腰缩无顶部塌陷，底部平整，手压下松手后可复原。

用料

• 巧克力屑 35克
• 鸡蛋 5个（每个带壳重55~60克）
• 低粉 125克
• 可可粉 35克
• 温水 125克
• 植物油 60克
• 白砂糖 120克
• 盐 1/4小匙
• 柠檬汁 1/4小匙

巧克力戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋黄蛋白分离，蛋黄植物油混合均匀，加入可可粉和温水的混合液，加入盐。

步骤 2

低粉离桌20cm过筛3次，加入到蛋黄糊中，并加入巧克力屑搅拌均匀。

步骤 3

蛋白加入柠檬汁，用打蛋器打至起粗泡，一次加入全部的白砂糖。搅打至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角。

步骤 4

此时将烤箱打开，140度预热。将1/3的蛋白霜加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中翻拌均匀。倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用刮刀插入面糊划Z字，继续消除气泡，抹平表面。

步骤 5

入烤箱下层，140度烤70分钟。烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10cm落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模。

巧克力戚风蛋糕的小贴士

1、如果用好时的可可粉，需要加入1/8小匙小苏打，法芙娜和DGF则不用。 2、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。 3、装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。 4、关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，很多方子也都是分次加，但是我更倾向于一次加的这种。 5、关于加糖的量，原则是要超过蛋白重量的50%。 6、混合蛋白霜和蛋黄糊的时候将底部的面糊捞起从上往下落下（也就是把刮刀翻过来），尽量轻盈快速，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚。 7、出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，口感会更平衡（据说是这样的，我感觉不出来，不过还是做了），倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要迅速哦。 8、戚风蛋糕长高要依靠爬模具，所以模具要选用阳极的，而非不粘模，四周不要抹油撒粉，会影响高度。活底圆模脱模可以用手沿着模具壁慢慢拨开，然后再把底部推出来。没耐心慢慢拨的同学就用牙签沿着边转一圈吧。记得不要用刀之类的工具，以免划破模具涂层。 9、关于时间和温度，如果希望不开裂，则需要调低温度增加时间。

菜谱创建时间：2013-11-25 23:20:47