[PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan

作者： 给我一身瘦肉就能吃穷一家自助

Pierre Herme的著名的马卡龙作品。 这是其中一种的做法，特点是玫瑰奶油，新鲜覆盆子和罐头荔枝肉。 另一个他自己公布的配方则不是这种有覆盆子围边的，特点是荔枝玫瑰白巧克力奶油和覆盆子果冻。看这里： http://www.xiachufang.com/recipe/100040561/ 这个马卡龙要做得比普通大4倍以上才能塞得下覆盆子围边，我做的大约是手掌心的大小，还是挺耗覆盆子的。 能上youtube的同学可以看这个视频,可以用goolge翻译法文的材料： http://www.youtube.com/watch?v=xdhgLJLG78I 当然，自己制作的话分量减少！！！LZ有为了凑整数和方便动过一些数据，可以自己看一下原配方来调整。 另外，据说饼子越大越难，LZ就没有做很大的饼饼。。失败了的话太浪费了

用料

• 玫瑰糖浆 7克
• 玫瑰花瓣 适量
• *马卡龙饼皮*
• 糖粉 100克
• 杏仁粉 100克
• 蛋白A 36克（约一个）
• 砂糖 100克
• 水 25克
• 蛋白B 36克（约一个）
• *玫瑰甘那许*
• 全脂牛奶 23克
• 砂糖 22克
• 蛋黄 1个
• 砂糖 - 蛋白霜 100克
• 水 - 蛋白霜 25克
• 蛋白 - 蛋白霜 36克（约一个）
• 黄油 112克（约一条）
• 玫瑰精油/玫瑰水 1克
• *组装和装饰*
• 新鲜覆盆子 适量
• 罐头荔枝 适量

[PH]伊斯法罕马卡龙 - Isphahan的做法步骤

步骤 1

*意式马卡龙* 会做的直接跳过这步不用看

步骤 2

杏仁粉和糖粉打磨过筛，加入蛋白A和色素混合均匀。 水和砂糖上锅加热到110度的时候开始打发蛋白B到湿性发泡（没有糖所以打不出细腻的泡，只能打到类似咖啡奶泡的程度），此时把加热到117度的糖浆缓慢到入蛋白中继续高速打发，完成细腻光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。 烤箱预热140-165度。（因烤箱而异） 蛋白霜分三次加入粉糊，搅拌均匀，呈缎带状落下纹路不轻易消失。 完成的面糊加入裱花带，在烘焙纸/硅胶垫上裱出大圆。 稍微放置个5分钟就可以直接进烤箱了。烤箱中层，下层放个空烤盘隔热。烤13-16分钟。 取出放凉就OK了。

步骤 3

*玫瑰甘那许*

步骤 4

先做一份意大利蛋白霜。可以在做马卡龙大饼到时候一起做了备用（密封保存防止风干） 水和砂糖上锅加热到110度的时候开始打发蛋白到湿性发泡（没有糖所以打不出细腻的泡，只能打到类似咖啡奶泡的程度），此时把加热到117度的糖浆缓慢到入蛋白中继续高速打发，完成细腻光滑能拉出尖角的意式蛋白霜。

步骤 5

室温软化的黄油打发到体积膨胀，呈现羽毛状。

步骤 6

1个蛋黄+22克糖打到发白。 牛奶煮沸缓慢加入蛋黄糊中，一边加一边不停地打。混合均匀。

步骤 7

将牛奶和蛋黄的混合物倒回锅中，小火煮至粘稠，一边要不停翻搅防止结块。（蛋抽和筷子之类的都不好用，因为会有遗漏的地方，还是用硅胶铲子好）

步骤 8

将粘稠的蛋黄糊加入到打发好的黄油中，用蛋抽搅拌均匀，加入蛋白霜和玫瑰糖浆，玫瑰水。搅拌均匀。放在冰箱或室温冷却。（不要在冰箱放太久，硬了后不好挤）

步骤 9

*组装和装饰*

步骤 10

冷却好的玫瑰甘那许到入裱花袋。 一片马卡龙上挤上甘那许（不要挤到最外围） 围上一圈覆盆子，在中间撒上切碎沥干的荔枝果肉。（必须沥干或用厨房纸吸干水分，否则会把饼皮溶化掉） 再挤上一些甘那许（覆盆子上不用挤） 最后盖上一片马卡龙

步骤 11

组装好的马卡龙进冰箱冷藏一晚，这样香味会吸收到饼皮里面去。

步骤 12

装饰 再熬一次糖浆，作为粘合剂，在马卡龙顶上固定一片玫瑰花瓣，一个覆盆子。

菜谱创建时间：2013-11-16 08:20:43