传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）

作者： 希南

#乐购TESCO优鲜下厨房-肉类# 晨暮风斜，如约而至秋来落叶飘， 慰苦夏之众，有语云此时最宜贴秋膘~ 既如此，耗些假期的光景，做传统的家乡卤味慢慢贴吧！ 这道菜是典型的凭舌尖记忆的原味复制。大晚上的做这个，我真是锻炼自己的自控力~ 和大部分的80后厨娘一样，在家的那些年，厨房不是我的天下，那时候的我，属于餐桌。所以凭记忆做的时候，每放一味作料我都是战战兢兢，直到真正出锅我尝了一口，确实感动到自己，确认了确实是记忆里家里的味道，才敢让大家尝。 关于卤料，我必须要啰嗦几句。我的佐料很简单，只有葱、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖，都没有十三香、卤香粉这些。一来是以前用过超市买来的调好的卤香粉，香味都过于浓烈，先生不喜欢；二来是家里也确实没有备下这些现成的调味料。所以，想要尝试的同学，大可不必纠结于缺少了某一位调料会不会就不地道之类的，凭自己的喜好去做，一样美味。烹制市井传家味的自家厨房就是这样，绝对会和你斤斤计较的。就像我，开始做了才发现家里连八角和小茴香也用完了没有补货，只能不放；家里有花椒，却没找到合适的小纱布，所以花椒粒也没放。可是做出来，还是那么好吃，而且不夸张的说，真的是我近几年做过最好吃，颜色也最美的一次。 后来我总结，成功的因素有两个，一个是炒糖色的时候，千万要有耐心，用冰糖加少许油小火炒，冰糖化开之后再加一小勺白糖，慢慢炒，精准控制颜色呈现琥珀色；一个是遵循老馋嘴东坡先生对于烹制猪肉的心得“慢着火，少着水，火候足时它自美。”，这个对于五花肉真的是最简单但却最管用的窍门了。 适合做卤味的食材很多，我选了五花肉、鸡爪和鸭胗，为的是不会品种太单一，把某一样一次就吃腻。五花肉是卤鸡爪和鸭胗这些禽类食材的好搭档，其中的油脂会让它们更香。剩下的卤汁把里面的葱姜桂皮香叶这些渣子摘出来扔掉之后冻起来，如果多的话，可以拿一部分再卤鸡蛋、豆皮之类的，也会很好，但我的做法一般是卤过素的食物的卤水一般不保留，因为觉得豆皮、豆干、海带之类的，冷冻反复使用不太好。

用料

• #食材
• 五花肉 800克
• 鸡爪 6只
• 鸭胗 6个
• #调料 11种
• 葱姜 适量
• 盐 适量
• 老抽 少许
• 冰糖 1调羹
• 白糖 半调羹
• 桂皮 一小片
• 山奈 2小片
• 草果 1个
• 料酒 1调羹
• 香叶 4片

传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。

步骤 2

锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。

步骤 3

洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。

步骤 4

锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。

步骤 5

加入葱结、姜片、桂皮、山奈、草果、香叶等，翻炒均匀。我的调料很少吧？就只有图片上看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。

步骤 6

放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。

步骤 7

转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。

传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的小贴士

1.调羹就是那种瓷的小汤匙哈。 2.卤的时候我是把五花肉放在最下层，然后鸭胗塞空，鸡爪很容易酥烂，就放在最面上。 3.一定要用小香葱，不要那种大葱。一定要加冰糖炒，颜色才会美美滴！ 4.一次可以多做一点，吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱，吃的时候稍微热一下，就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~ 5.卤汁里面的调料最好都要选出来扔掉，懒得一点点去择的话就用滤豆浆的那种滤勺过滤，冷冻的时候只留下卤汁下次用。就是著名的老卤了。 6. 如果是蔬菜和豆制品最好能单独卤制，尤其是蔬菜。如果卤豆腐的话，要提前滤水，将豆腐适当阴干再行卤制。时间的话以熟透入味为准，如果是易熟但是不易入味的食材可以在卤好后浸泡入味。

菜谱创建时间：2013-09-22 16:13:30