将粉类大致翻匀,过筛。
将蛋液打散,加入1/3细砂糖,开高速打发。
打发到蛋液呈现拉丝状,再加入1/3细砂糖,继续高速打发。
至蛋白霜出现浅浅的纹路,加入剩下的细砂糖,继续高速打发。
一直打发到可以拉出小尖尖。蛋白霜最后的状态是细腻、结实的感觉。
将事先过筛好的粉类,都倒进蛋白霜中。
切拌或翻拌,轻柔地将蛋白霜和粉类混合均匀,至没有干粉的状态。
贴着盆壁压拌,让面糊有适当的消泡。
重复压拌,至面糊呈现似流非流的状态。
8毫米裱花嘴,在油布上挤出小水滴。
果干模式 40度开烤箱门,晾皮至不粘手(2分钟左右)
风炉模式180度烘烤5分钟出炉
迷你马卡龙不同烘烤温度对比 左:180度烘烤正常 右:150度烘烤,会吐裙边
不同尺寸180度烘烤对比 左:正常尺寸,裙边很小且有裂缝 右:迷你尺寸裙边正常
尺寸不同需要的烘烤温度不同 马卡龙越小受热越快,越容易出现吐裙边而导致上空。所以马卡龙尺寸越小需要的烘烤温度越高。