黑啤酒种果仁大列巴🥖，视频教学版

作者： 李世明

李老稀又来还欠下的债（大课上700答应发菜谱）🤦🏻‍♂️，马上800了，不能再拖了，痛并快乐着！！！ 传统的俄罗斯大列巴粗犷又经典，主要突出麦香味。新疆大列巴选材于当地优质的核桃和葡萄干，也是风味极佳。 前几年计划做列巴时候，既想遵循经典，又要创新融合。苦想之中、烦躁之际，看到桌上朋友送的一大瓶俄罗斯黑啤（2L装），当年啤酒当水解渴的我，开瓶就干了一大半，入口的苦涩味夹杂着浓烈的麦香味，不输夺命大乌苏的后劲，不出所料把我干趴下了😂 次日醒来，炸裂式的头痛让我对啤酒有了敬畏之心，但又想起入口时苦涩又浓烈的麦香味让我回味许久，你以为我就灵感来了去做面包啦？ 错，我把剩下的半瓶又喝完了，同样的剧情再次上演，又把自己喝趴下了🤦🏻‍♂️。 这次醒来，真的灵感来了，管他三七二十八，这个味道一定要做在面包里，所以改良版的列巴就出现了，无门无派，好吃好卖是王道，别杠、你说啥都对 我这样忠厚、老实、淳朴、善良的人是不会编故事的，这个配方值得一试。 此配方总量约3000g，可做10条×300g列巴，如需调整用量，自行换算，大小随意，开心就好 制作前一定一定一定看最后面👇👇小贴士📌📌📌

用料

• 🥖液种
• 常温黑啤 337克
• 砂糖 15克
• 鲜酵母 34克
• 面包粉 337克
• 🥖主面团
• 砂糖 169克
• 鸡蛋 169克
• 初榨橄榄油 111克
• 牛奶 224克
• 淡奶油 111克
• 面包粉 675克
• 低筋粉 675克
• 烘焙奶粉 56克
• 盐 14克
• 鲜酵母 42克
• 无盐黄油 111克
• 🥖果干
• 烤熟核桃仁 50g×10份
• 酒渍葡萄干 50gx10份
• 酒渍蔓越莓干 50g×10份
• 果干按份称好备用
• 🥖蛋液
• 全蛋 1个
• 蛋黄 3个
• 玉米油 5克
• 盐 2克
• 所有材料混合均匀过筛备用

黑啤酒种果仁大列巴🥖，视频教学版的做法步骤

步骤 1

液种制作：所有材料按顺序搅拌均匀，无干粉即可，28度发酵90分钟，或隔夜冷藏发酵12小时。

步骤 2

液种发酵好状态：酵种顶部平面或微下凹一点皆可。无刺鼻酸味

步骤 3

面团搅拌： 1砂糖、鸡蛋、橄榄油、牛奶、淡奶油全部加入搅拌缸，混合均匀（或手动蛋抽搅匀），再加入液种搅拌均匀。 2加入面包粉、低筋粉、奶粉、盐、酵母，搅拌至6-7成筋，有厚膜有锯齿。 3加入黄油，搅拌至黄油完全吸收，8-9成筋，有薄膜有锯齿即可。 4面温要求：26度

步骤 4

面团搅拌好状态

步骤 5

面团松弛：表面收光滑，松弛15-20分钟

步骤 6

面团分割：300g/个，松弛15-20分钟

步骤 7

预整形：松弛好的面团擀成直径约15厘米圆形，继续松弛15-20分钟。此步骤为了最后整形面团状态更佳，不可省略

步骤 8

面团松弛期间，果干称好备用

步骤 9

整形：面团擀至约上下30厘米，左右20厘米，果干铺上2/3表面，稍微压实

步骤 10

整形：果干铺好后，沿着果干底端，把面团再擀长约5厘米，此时果干约占表面积一半。此步骤是为了让果干部分卷起时，面团有足够厚度，不会把皮搓破。无果干部分必须要有足够的长度，可以保证成品层次圈数。依个人手法，可自行调整

步骤 11

摆盘：整形好后，长度约为25厘米。40×60烤盘最多摆放5个，其他尺寸烤盘摆放标准以：每根间距3指宽约5厘米，间距太近烘烤火候不足，效果很差， 发酵：温度 30 湿度75% 时间20分钟

步骤 12

发酵期间，准备蛋液

步骤 13

发酵好之后，表面刷两次蛋液。（从头到尾一次，再从头到尾循环一次，）

步骤 14

割包：斜割3刀，别割太狠，但要漏出果干，注意角度

步骤 15

烘烤：风炉140度 25分钟 转盘后 温度150 度 15分钟 （风炉效果最佳） 平炉：上190 下160 25转盘15

步骤 16

保存方式：常温15天 冷冻30天 常温放两天回油更好吃，切片0.8-1cm厚度食用最佳，记得配一杯饮品哦！

黑啤酒种果仁大列巴🥖，视频教学版的小贴士

1、此面团水量较低，面团偏硬，尽量低速搅拌，对厨师机不太友好，可先把所有材料一起加入搅拌，成团有厚膜也可以，千万不可让机器负荷太大。 2、啤酒就买方便买到的黑啤都可以，或淘宝搜俄罗斯黑啤，品牌不限，老稀也是有啥用啥，不需要要链接。 3、鲜酵母÷3就是干酵母的用量，此配方也可用高糖干酵母 4、面团较干，一定注意控制面温，可使用后酵母法，或者冰材料。不知道去看课程，每个课程里都有，别问老师，容易让老师发疯。 5、核桃烘烤：风炉150度，约10-15分钟，有香味即可，平炉同样。风炉效果最佳 6、酒渍果干：红酒1：5果干，提前24小时浸泡 7、果干可替换为：枸杞+红枣+随便你喜欢的所有的干果，不要问能不能替换，只有你喜不喜欢，没有行不行。 8、面团材料能不能替换：可以替换，随便替换，只要你开心，至于替换后成品会怎样，我现在能回答的就是和配方的效果肯定不一样，至于好不好吃能不能吃，我也猜不出来，开心就好。 9、烘烤时间温度只做参考，按自己设备来调整。最终状态看图片，老师也没有用过你的烤箱，问多了老师容易发疯 10、此次视频为厨房出品时拍摄，可能角度不是最佳，各位将就看着就好，主要也是为了更直观展示一些操作细节。 11、有问题评论处留言，看到会回复，或者进学员群解答

菜谱创建时间：2022-05-29 18:27:26