中种攻略：柔风100%中种吐司

作者： jade玉蝴蝶

中种是种面的一种，常见的有50%、70%、100%的中种法比例，这个比例指的是中种面团中的面粉占比，以本食谱为例，只有中种中有面粉，主面团中没有，所以就是个100%的中种。以此类推，中种、主面团面粉各占一定比例就是50%、70%中种法了。 中种法和其他种面加入的目的和作用都是相近的，主要目的是给面包增加风味、延缓面团老化速度、减少主面团发酵时间等等。常见的比较容易困惑的问题是中种面团和面和发酵状态的把握。 中种面团面筋不需要打到位，因为它加入主面团后还要继续搅打，如果中种前期打太足，尤其是中种比例比较高的面团，非常容易打断筋，这个就是通常大家会注意到加了中种的主面团出膜会非常快，一不小心就打过的原因。但是打时间过短材料又不容易充分融合也是个问题。所以，中种在制作的时候只要打到成团就可以了，不需要打到光滑的状态，更不需要出膜，特别是长时间冷藏静置的面团，会通过静置产生面筋。（见步骤） 其二中种面团加入主面团时，为了让它与主面团中其他材料充分混合，都会将它分成小块，错误的做法是撕成小块，这样会让中种在静置发酵中产生的面筋被拉伤，专业的烘焙师傅会推荐用剪刀剪的方式来加入种面。 其三，中种面团的发酵会有两种方式，冷藏发酵或者室温发酵，常见的冷藏发酵法又称17小时冷藏发酵法。那么如果是想较快的使用中种面团怎么来操作呢，在这里分享一个不同温度下，中种面团的发酵时间给大家做参考，存手机里很久，赶紧博客记录一下，省得弄丢了。这下着急用的话室温就可以完成中种了，是不是很棒！ 温度 5度（冷藏法） 15-18小时 10度 10-11小时 15度 7-8小时 20度 4-5小时 25度 2-2.5小时 30度 1-1.3小时

用料

• #中种材料
• 柔风吐司粉 250g
• 鲜酵母 2.9g
• 牛奶 84g
• 淡奶油 72g
• 蛋白 16.8g
• #主面团
• 上完成中种 1份
• 蛋白 19.2g
• 糖 24g
• 黄油 10g
• 盐 3g
• 鲜酵母 5.7g
• 奶粉 14.4g
• #表面装饰
• 全蛋液 少许

中种攻略：柔风100%中种吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料放入厨师机搅拌至成团即可，

步骤 2

室温发30分钟后入冰箱冷藏一晚

步骤 3

冷藏发酵完成的中种内部的网状，

步骤 4

以及静置产生的面筋状态

步骤 5

将中种面团剪成小块,与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶，

步骤 6

搅拌至完全扩展，

步骤 7

面温25-26度为佳

步骤 8

收圆面团，

步骤 9

28度发酵箱发酵约50分钟，状态为轻按面团仍有缓慢的回弹，体积2倍以上

步骤 10

均分为三份，收圆，

步骤 11

一次擀

步骤 12

卷

步骤 13

二次擀

步骤 14

卷后入模

步骤 15

32度发酵约50分钟，约9分满，指腹轻按缓慢回弹状态，

步骤 16

刷蛋液

步骤 17

烤箱预热上火160，下火190，低糖吐司盒烘烤32分钟完成，全程无需加盖锡纸。

步骤 18

成品

中种攻略：柔风100%中种吐司的小贴士

【Tips】 1、用速发干酵母的发酵用量约为鲜酵母的三分之一，发酵和松弛时间也需要增加，以体积和状态双控标准来确定，加了中种的。 2、不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟 3、上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟，也可以参照平时的烘烤吐司温度

菜谱创建时间：2020-05-12 15:05:38