酒酿酵母（中种）馒头

作者： Shirley_WXY

酒酿馒头我悟了☺️ 上一次用酒酿酵水发了面，然后做馒头，超级成功😊。突发奇想，可不可以用酵水来养老面呢，这样就不用每次都准备老米酒，还有新鲜酵水了。就像养鲁邦种一样，要做包子馒头之前，挖一点鲁邦种出来发面，方便得很。 机智如我😌，成功养出了酒酿酵母🥳

用料

• #酒酿酵母（液种）
• 酒酿酵水 250克
• #酒酿酵母（中种）
• 酒酿酵水 40克
• T170全麦粉 40克
• 高筋粉（第二次发酵用） 60克
• 纯净水（第二次发酵用） 42克
• 高筋粉（第三次发酵用） 80克
• 纯净水（第三次发酵用） 56克
• #酒酿酵母（中种）馒头
• 酒酿酵母中种 120克
• 糖 50克
• 纯净水 200克
• 五得利八星中筋粉 500克

酒酿酵母（中种）馒头的做法步骤

步骤 1

酒酿酵母（液种）馒头： 1. 液种其实是上一篇得到的酒酿酵水，做馒头的配方也就是上一篇 2. 配方： 酒酿酵水250g；糖50g，盐1g，中筋粉500g 3. 常规做馒头，如上一篇

步骤 2

酒酿酵母（中种）的准备： 1. 第一次发酵： 1.1 准备600ml的玻璃罐，开水烫灭菌。晾凉 1.2 瓶中加入40g 酒酿酵水，40g T120全麦粉，搅拌均匀后，保鲜膜覆盖瓶 1.3 四个小时左右，面团变成2倍高，将瓶冷藏6-24小时，让酵母休息，准备二次发酵。 2. 第二次发酵： 2.1 从冷藏取出面团，将第二次发酵的材料放入瓶中，即60g 高筋粉，42g水，搅拌均匀，室温发酵 2.2 三小时左右，面团再次变成2倍高，放入冰箱冷藏6-24小时，准备三发。 3. 第三次发酵 3.1 将面团取出，将第三次发酵的材料放入瓶中，即80g高筋粉，56g水，搅拌均匀 3.2 两小时左右面团就变成2-3倍高，将瓶放入冷藏，1天以后就可以使用。 酒酿酵母（中种）即完成

步骤 3

酒酿酵母（中种）馒头： 1. 从酒酿酵母中种中挖出120克，加入50克糖，200克水，化开，室温等到5-10分钟待酵母激活 2. 加入500克面粉，揉成光滑的面团 3. 室温 25-28度左右，等待4个小时发酵，面团涨到2-3倍大 4. 取出面团，排气，分剂子，上蒸锅，温水浴二次发酵40分钟，馒头胚变到2-3倍大 5. 水开后上锅，蒸13分钟，焖10分钟，出锅

步骤 4

酒酿酵母（中种）准备过程

步骤 5

酒酿酵母种从冰箱冷藏取出，很大的蜂窝状气孔，一看就活力爆棚

步骤 6

挖出一点酒酿种，加入水和糖，搅一搅

步骤 7

加入面粉，揉成团

步骤 8

室温一发到2-3倍大

步骤 9

拨开面团表面，可以见到里面均匀的蜂窝状组织

步骤 10

排气整形，分割馒头胚子，500g面粉，分成14个胚

步骤 11

温水锅上二发，40分钟

步骤 12

水开后上锅蒸，蒸13分钟，焖10分钟，出锅

步骤 13

空气馒头就是这样，捏一下有噗～～的声音

步骤 14

酒酿酵种的续种： 1. 酒酿种挖出需要的量后，加入30-70克中筋面粉 2. 再加入粉量70%的纯净水 3. 搅拌均匀后，室温发酵，大概2个小时又可以发到2倍高 4. 再次放回冷藏 5. 每次续种重复这样的操作。

酒酿酵母（中种）馒头的小贴士

1. 中种的酒酿酵母可以存放很久，循环使用。每次用掉一点，就及时的投喂续种。续种比例一般为，70g中筋粉，加49g水，水量是粉的70%。投喂后室温发酵到2-3倍高，再入冷藏，等待下次使用。 2. 最好一周投喂一次，保持活力。 3. 用天然酵母做的馒头会有一点点的酸味，那是乳酸菌的味道，对于我们来说，这样的味道更具有风味。 4. 我们不太喜糖，50g刚好，喜糖的朋友可以加到60g。

菜谱创建时间：2023-10-26 14:43:13