鲜嫩多汁粘糯成团的饺子包子调馅技巧的做法

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子包子调馅技巧

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饺子馅是饺子的灵魂,今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。

先说说选肉和剁馅。【饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉】前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。【肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以】肥肉多点更香,瘦肉多更健康。剁馅【最好是手工切小粒再粗剁】这样肉的质感没有被破坏,口感特别好。

接下来就是关键的调馅要点了。

【第一个要点是调味】最基本的就是盐、生抽、胡椒粉和花椒粉,胡椒粉要用现磨的,花椒粉也要现炒现磨,简单4种调味就能让肉馅足够香了。如果喜欢香上加鲜,那就要增加鲜味食材,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,虾皮用之前最好先炒香,海米的话就要先泡软再沥干然后再过油炸香。除此之外,还可以调入适量蚝油增加鲜味。

请一定注意,调味的时候我是不加料酒和五香粉之类的,因为它们会抢味,事实上,现磨的胡椒粉和花椒粉已经足够去腥增香但又不会抢去肉味了。

【第二个要点是补水】一个鸡蛋会让肉馅滑嫩很多,不足的部分再补适量清水就行了。很多人喜欢加葱姜水、花椒水或者高汤等,我觉得鸡蛋的滑嫩效果更好,而花椒和葱姜磨细和切碎后直接放入,香气比泡水更足。

【第三个要点是搅拌上劲】这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,用来做饺子包子都可以,这时候先别加葱,葱加的早容易产生死葱味,如果时间充足,可将肉馅盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上,变得更紧实,我通常是冷藏过夜,就是头天调好肉馅,第二天包饺子,事实上这样也更轻松。

【第四个要点是蔬菜先拌上油再加入肉馅】这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。大部分蔬菜剁碎后,一定要挤去多余的水分,拌匀香油后再加入肉馅,葱可以和蔬菜一起拌匀香油再加入肉馅,这样的肉馅包到最后都不会泻。

【各种调料和补水的比例】以500克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅500克,盐3克,生抽40克,姜15克,葱150克,香油20克,鸡蛋1个,清水约50克,胡椒粉、花椒粉各1克左右,挤去水分后的蔬菜200克。以上份量约包60个左右大馅饺子,另外,喜欢鲜味的可以加蚝油10克,油炸海米20克。

顺便说一下,包饺子的话我一般是一斤肉配一斤面粉刚好,以上大概就是500克面粉,面粉和水大概2:1和面,个人包馅大小有差异,自己再试试。做包子的话,蔬菜的量可以增加。

以上仅供参考,具体根据个人口味调整,总之【掌握两个大的比例:一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%,二是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、水等)约为肉馅的30%】

看起来复杂,其实操作起来很简单,试一两次就能调出适合自己的味道了。

包子饺子作业都可以交这里。

作者: 宅与路上
宅与路上
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用料  

做法步骤

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  • 新鲜的肥瘦肉洗净去皮。

  • 先切小粒再粗剁成肉馅。下面的步骤3和4可以忽略,不强求。

  • 将肉馅装入大盆中,有瑶柱并且喜欢鲜味的,可以提前将瑶柱用黄酒泡半小时至软,上锅蒸5分钟,然后撕成条加入肉馅。

  • 或者将瑶柱换成将炒过的虾皮或炸过的海米剁碎加入也行。如果都没有,或者不喜欢海鲜味道,可以忽略这两个步骤。

  • 一次性加入盐、姜末、花椒粉、胡椒粉、生抽、蚝油(可选),顺着一个方向搅拌均匀。花椒一定要用干锅炒香后磨成粉,比现成的花椒粉香很多。

  • 加入一个鸡蛋,顺着同一方向搅拌均匀,并且上劲。

  • 继续分两到三次加入清水,每次都等上次搅拌吸收后再加,直至肉馅膨大、搅拌上劲。

  • 对比一下看看,左边盆里是加足水分并搅拌上劲的肉馅,右边盆里仅仅是调味的肉馅。左边明显蓬松轻盈。这时候基础肉馅就做好了,如果时间充足,最好盖上保鲜膜放冰箱冷藏1小时以上,我通常是冷藏过夜,就是头天调肉馅,第二天包饺子,事实上这样操作也更轻松。

  • 芹菜切碎再用手挤去大部分水分,装入盆中。

  • 小葱洗净沥干,切成葱花放入芹菜盆里,加香油拌匀。我加的是炸海米的油。偷懒的做法是将蔬菜和小葱直接铺在肉馅上,浇上香油,轻轻拌匀后再和下面的肉馅拌匀,这样就少洗一个盆。

  • 将肉馅从冰箱取出,加入拌过油的蔬菜和小葱拌匀,即成一份鲜嫩多汁粘糯成团的饺子馅了。实际上它也可以作为包子馅。

  • 然后就是按照自己喜欢的方式包饺子或者包子就行了。

菜谱创建时间:2018-09-01 23:03:25

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