教科书级：专业平顶白吐司

作者： 不藏私面包匠人

有了白吐司，就有各种可能性，在英国是三明治，在新加坡是咖椰面包，在香港是西多士，在台湾又变成洪瑞珍的招牌面包…… 对于烘焙爱好者而言，白吐司也是判断面包做的好坏的一个基准。因为白吐司有着面包中最大的横切面，一旦切开，搅拌是否正确、面团筋度够不够、发酵是否到位，这些问题都可以通过组织看到。 学会了做好白吐司，其他面包的成功率也会大大提高。如果你学会了通过白吐司传递内心柔软的信息，说不定爱情也会如约而至。

用料

• 高筋面粉 1000g
• 砂糖 80g
• 盐 20g
• 脱脂奶粉 40g
• 新鲜酵母 25g
• 冰水 700g
• 黄油 100g

教科书级：专业平顶白吐司的做法步骤

步骤 1

准备一个1000g带盖吐司模具（如果模具不是不沾模，在面团入模具之前要在模具内刷油防粘。） 黄油提前软化。

步骤 2

后油法（黄油在面团到达扩展阶段后放入）将面团搅拌到完全阶段，整理好面团。 Ps：扩展阶段即可拉薄膜状态，破洞呈锯齿状；完全阶段即能拉出薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 3

温度28℃-30℃，湿度75%，基础发酵60分钟后进行翻面。

步骤 4

Ps：翻面是指先把气体先拍打排出，然后进行面团四折手法。示例：

步骤 5

翻面结束的面团放回烤盘，室温继续基础发酵30分钟，手指戳洞不回缩即为发酵完毕。

步骤 6

发酵完的面团分割成200g一个的面团。

步骤 7

分割好的面团滚圆。

步骤 8

温度25℃，湿度75%，醒发20分钟。

步骤 9

醒发好的面团光滑面向上，稍微轻拍气泡，擀面杖从中间向上向下擀开。

步骤 10

面团翻转后从上向下卷起。

步骤 11

全部面团卷好，摆放在烤盘上，稍留空隙。

步骤 12

温度25℃，湿度75%，醒发5-10分钟。

步骤 13

面卷醒发好，接口向下，擀面杖从中间向上向下擀开。

步骤 14

翻面后，底部按扁，从上向下卷起，稍卷紧一些，将手向下压紧接口处，底部朝下即可。

步骤 15

6个面团一组，放进1000g的模具中。

步骤 16

发酵温度38℃，湿度75%，最终发酵40-50分钟。

步骤 17

面团发酵到模具7分满，盖上吐司盖。

步骤 18

烤箱上火215℃，下火220℃，烘烤35分钟。 Ps：出炉后立刻在模具中取出，烤架上晾凉，放密封袋保存。

步骤 19

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教科书级：专业平顶白吐司的小贴士

1、为什么平顶吐司做出来会是圆边且有白边呢？ 一个完美的平顶吐司，不应该是有棱有角的样子，应该会有5~10毫米的白色带状，而且边角会稍圆。做成这个样子的吐司，就必须发酵7分满即可，不能太大，也不能太小。如果边角很方，则是放入模具中的分量过多，或者发酵过度导致的。 2、这个配方能做多少个平顶吐司？ 可以做1.5个。 3、没有新鲜酵母可以使用干酵母吗？ 可以的，干酵母的用量是新鲜酵母的三分之一。 4、如果想做成450g模具的白吐司要怎么换算？ 只要分切时，以250g一个团，切2个，放入模具中即可。

菜谱创建时间：2018-03-22 15:04:41