法国蓝带主厨教你松茸的高级做法（上）

作者： 仓之食

上周去了danny的厨房骗酒喝 他给我们准备了传说级那么大的松茸 本来这么大的松茸，无论刺身吃还是黄油煎都超级香 法国蓝带厨艺学院毕业的他 用四种高级做法令松茸的香气层次更丰富地在口腔中爆发 简直欲罢不能 虽然步骤多到令人发指 不过小技巧他都告诉我了

用料

• 松茸 适量
• 白口蘑 适量
• 平菇 适量
• 洋葱 适量
• 蒜头 适量
• 黄油 适量
• 植物油 适量
• 黑胡椒 适量
• 盐 适量
• 淡奶油 适量
• 蛋黄 适量
• 帕玛臣芝士 适量
• 小豌豆 适量
• 冰水 适量
• 120天安格斯牛柳扒 适量
• 羊肚菌干 适量
• 老鸡 1只
• 鸡脚 5对
• 金华火腿 一小块

法国蓝带主厨教你松茸的高级做法（上）的做法步骤

步骤 1

松茸杂菌奶油蛋黄酱 焗120天安格斯牛柳扒 因为我们这次的松茸超级大，所以我们先把尾部切下来，用来做松茸杂菌奶油蛋黄酱。底端硬硬的泥块直接削掉，外面的皮轻轻撕开即可。（普通不锈钢刀会令松茸有铁锈味，所以用陶瓷刀最好）

步骤 2

松茸切粒、白口蘑切粒、平菇切粒混在一起。

步骤 3

洋葱切小碎粒，黄油和植物油加热后倒入洋葱和蒜头。(黄油的熔点比较低所以加植物油不容易炒焦)洋葱炒至透明软身后勺出所有蒜头，以免蒜头抢了松茸的味道。

步骤 4

松茸杂菌一起倒进去吸收洋葱黄油的香味，最后加一点盐即可上锅晾凉。

步骤 5

接着准备伴碟的小豌豆，水煮开后的小豌豆捞出立刻扔进冰水中。(可以阻止小豌豆内部的余温继续加热而变软)

步骤 6

倒入一些淡奶油打发至7成(就是打到稍微发胀凝固的状态即可，不清晰可以看视频)

步骤 7

牛柳扒解冻后用厨房纸巾吸干表面水分。

步骤 8

六个面都煎一下，一分钟左右撒盐和黑胡椒即可上烤盘待用。

步骤 9

松茸杂菌凉透后可以倒入刚才打发好的淡奶油以及蛋黄一起搅拌。

步骤 10

撒入一些帕玛臣芝士再搅拌一下，这个松茸杂菌奶油蛋黄酱就做好了。

步骤 11

把酱均匀地倒在每份牛扒上，再撒点帕玛臣芝士令表面上色。

步骤 12

烤箱事先预热好，200度左右烤6分半钟这个厚度的牛柳扒烤好是1成熟，想要更熟的就要烤更久。

步骤 13

松茸杂菌奶油蛋黄酱焗120天安格斯牛柳扒，好吃！

步骤 14

以前我不能接受这么生的， 但因为这个牛柳扒品质实在太好，所以1成这个熟度并没有血水，很嫩而且有回甘。

步骤 15

羊肚菌松茸火烔鸡汤 取其中一朵松茸熬鸡汤，稍微刮掉表面的泥。

步骤 16

菇身用手撕成条，菇头切片。

步骤 17

羊肚菌干提前一晚泡发好，老鸡1只，鸡脚5对焯水后。连同羊肚菌和一小块金华火腿一起煲一个小时。

步骤 18

最后半小时才倒入松茸一起煲。这样才能达到鸡汤煨松茸的效果。

步骤 19

煲好后把羊肚菌和松茸捞出盛在碗中

步骤 20

把汤过滤就完成了。

步骤 21

鸡汤很好地融合了松茸和羊肚菌的鲜和香，简直完美。

步骤 22

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法国蓝带主厨教你松茸的高级做法（上）的小贴士

黄油的熔点比较低所以加植物油不容易炒焦

菜谱创建时间：2017-08-19 01:32:35