橘子🍊吐司~天然酵种(或波兰种)

作者： leibaobao00

尝试翻倍的酵种，然后水份又加多了，发现出膜特别快，才揉20分钟感觉都有点过了，面团特别粘手。组织不如上次直接法的好，但是口感依旧特别绵软，得到吃货同事的称赞，下次略微减少水分再做一次。 Ps，没有天然酵种的话就用波兰种代替,100克高筋粉，100克水，1克干酵母发酵到塌陷就好了，波兰种室温发酵，或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看下小贴士！

用料

• #levain酵头#
• 活跃天然酵种(百分百粉水比) 40克
• 高筋粉 80克
• 水 80克
• #主面团#
• 高筋粉(金像) 150克
• 奶粉 15克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 橘子果肉(去皮打成泥) 70克(可以稍微减少点，面团比较粘手)
• 蛋白 35克
• 干酵母 1.5克
• 黄油 12克

橘子🍊吐司~天然酵种(或波兰种)的做法步骤

步骤 1

制作levain酵头：天然酵种40g、水80g、高粉80g混合均匀，室温发酵至两倍大，表面充满泡泡。

步骤 2

橘子剥皮后将果肉打成泥，我用的橘子是无核的，有核的去核后再打成泥。

步骤 3

除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到完全。

步骤 4

滚圆后28度左右发酵到两倍大。

步骤 5

排气后均分三份。滚圆松弛10分钟。

步骤 6

擀开成长椭圆形。

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 9

翻面后卷起2.5～3个圈。

步骤 10

收口向下，排入吐司模。

步骤 11

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。 Ps，我这个山峰已经有点模糊了，明显揉面过了点，膜太薄。

步骤 12

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。

步骤 13

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。 高度马马虎虎，比直接法的略矮。

步骤 14

组织虽然算合格，但不能细看，毕竟有点揉过了，口感还是不错的，很绵软。

步骤 15

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橘子🍊吐司~天然酵种(或波兰种)的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水份全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。

菜谱创建时间：2016-11-15 10:54:56