法式焦糖杏仁脆饼（PH大师版）

作者： 忆念佛陀1981

PH大师的《写给你的法式点心书》里介绍的这款法式焦糖杏仁脆饼，好吃不腻，难度中等，烘焙初级同学基本都可以做，因为加了糖渍橙皮和鲜的柳橙皮，所以在焦糖浓郁的香气中夹杂丝丝清爽的酸甜味儿，不会很甜也不会特别腻，感觉PH大师利用柠檬或者甜橙来中和甜腻感的水平实在太赞了！成品酥脆可口，绝对是下午茶的好伴侣！还等什么呢？开始吧！（关于糖渍橙皮的做法是和PH大师的糖渍柠檬皮是一样的，下厨房网站里有专门介绍糖渍柠檬皮的做法的，这里我就不再重复啦！如果实在嫌费事，那就把柳橙皮的份量翻一倍吧！）

用料

• 酥饼皮（含糖派皮）：
• 无盐黄油 65g
• 糖粉 40g
• 杏仁粉 15g
• 盐 1小撮
• 香草豆荚粉（我没有这个东西，就用的香草精几滴） 2～3小撮
• 全蛋 25g
• 高筋面粉 110g
• 脆皮杏仁牛轧：
• 水 10g
• 鲜奶油（乳脂成分35%）PS：大师太讲究，我没有35%的，就用的30%的，个人感觉影响不大，有条件的尽量按原配方！ 10g
• 无盐黄油 20g
• 栗子蜂蜜（亦可用刺槐蜂蜜或其他蜂蜜取代） 15g
• 水饴（水麦芽） 1g
• 细砂糖 35g
• 糖渍橙皮 15g
• 柳橙皮屑 1/4个（磨5次左右的份量）
• 杏仁片（预先轻微烤过） 45g

法式焦糖杏仁脆饼（PH大师版）的做法步骤

步骤 1

首先制作酥饼皮：高筋面粉过筛备用。

步骤 2

将事先处理至霜状的黄油（我就是把黄油室温软化了然后用打蛋器略打了一下）、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉（或香草精）放入盆中，以橡皮刮刀搅拌至粉状消失。

步骤 3

加入1/2预先打散的蛋液，搅拌均匀后加入剩下的蛋液，继续搅拌均匀。

步骤 4

将半量过筛后的高筋面粉加入步骤3中，材料融合后加入剩下的一半高筋面粉继续搅拌至粉状材料消失。

步骤 5

使用保鲜膜将步骤4包妥，用手在保鲜膜上将面团压成厚度均一的扁平状。置于冰箱冷冻室中休息2～3个小时，使材料全体硬度一致。

步骤 6

从冷冻室取出面团，两面均匀撒上高筋面粉（份量外），先使用擀面杖用压挤的方式将面团压薄，接着上下、左右滚动擀面杖将面团擀成宽度约为24cm X 24cm左右厚薄均匀的饼皮。

步骤 7

利用擀面杖卷起擀好的饼皮移至预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平，用叉子平均在饼皮上戳出小孔。

步骤 8

放入预热160度的烤箱中，烘烤7～8分钟。

步骤 9

接下来开始做“脆皮杏仁牛轧”：将杏仁片以160度预热的烤箱烘烤5～6分钟左右。

步骤 10

将水、鲜奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合后，以温度计测量温度，一边混合材料一边加热至115度。

步骤 11

温度上升到115度后熄火，加入糖渍橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀搅拌后加入预先稍微烤过的杏仁片混合均匀。（这一步动作要快，糖浆凉了以后就不容易搅匀了，所以没有拍照！）

步骤 12

组合：趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺放在刚才烤好的酥饼皮上，用抹刀将牛轧抹平。由于最后会将不整齐的切掉，所以边缘没有抹平也没有关系。

步骤 13

将组合好的脆饼放入预先以160度预热的烤箱中，烘烤12分钟左右。

步骤 14

自烤箱中取出烤好的脆饼静置3～4分钟左右，趁热切下不整齐的边缘。

步骤 15

将饼干切成1.5cm X 10cm大小的长条状。

法式焦糖杏仁脆饼（PH大师版）的小贴士

1、制作脆皮杏仁牛轧时所要求加热至115度的原因是，超过115度颜色会产生变化，低于115度时糖浆则过稀。 2、在制作脆皮杏仁牛轧时在加入杏仁片这个步骤前，若杏仁片稍微加温过可以让糖浆温度不易下降，涂抹在饼皮上较好操作。 3、在切片时，刚烤好的脆饼容易沾粘刀子不好切，所以静置3～4分钟再切是最好的时机，相反的温度完全下降后变硬也不好切割。 4、建议手粉使用高筋面粉。

菜谱创建时间：2014-10-16 17:18:05