【面包】酵种&中种&汤种

来自 早爷拾味记

天然酵母和普通酵母的换算(摘自德州农民新浪博客)
下面的步骤来转换即时酵母的配方:
1. 首先算出原配方中面粉的总重量, 然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种,用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以,视你的天然酵种的活力,面糊中 其他原料(有的原料阻碍发酵),室温,你想要的发酵速度(发酵绝不是越快越好,比如我用天然酵母时,一次发酵喜欢控制在3到4小时,二次发酵喜欢冷藏进 行,第二天再回温烘烤,这样的口感酸度我自己最满意。发酵太快口感和组织会欠佳,发酵过慢,费时费力而且可能太酸),面粉中黑麦和其他粗粮的比例(高成分 黑麦面包的流程和普通高粉面包很不一样)等因素而定,这就是为什么经验很重要。注意这只是最基本的方法,其他复杂的步骤包括先用天然酵种做一定比例的酵 头,然后再揉入主面团,那就更需要经验才可以成功了。还有的面团用一部分天然酵种来增味,同时再用即时酵母来发酵,这就又是另一种流程了。
2. 绝定好天然酵种的使用比例后(让我们假设是面粉重量的40%),假设原配方中面粉总重量是F,液体总重量是W,天然酵种用量是40%×F,由于100%水 粉比例天然酵种中一半重量是水,一半是粉,那么天然酵种中的水量是20%×F,粉量也是20%×F,所以另外还要添加的粉量是(F-20%×F)= (80%×F),水量是(W-20%×F)。
3. 到这里你已经知道要用多少天然酵种,另外用多少粉和水,其余的配料可以按原方进行(当然即时酵母就不要用了),也可以自己按口味调整。
Pastrami Rye Bread(自创,灵感来自《Flavored Breads, Recipes From Mark Miller’s Coyote Cafe》)

收藏全部菜谱
天然酵种亚麻籽法棍
德州农民的热灶台
8.9 综合评分 (83 人做过)
德州农民的热灶台
【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包
Sunny_Kreglo
8.9 综合评分 (222 人做过)
Sunny_Kreglo
【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包
Sunny_Kreglo
8.5 综合评分 (11 人做过)
Sunny_Kreglo
Detmolder90%黑麦面包
德州农民的热灶台
10 人做过
德州农民的热灶台
【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包
Sunny_Kreglo
9.1 综合评分 (53 人做过)
Sunny_Kreglo
【Ken Forkish】Field blend #1轻黑麦天然酵种欧包
Sunny_Kreglo
9.0 综合评分 (78 人做过)
Sunny_Kreglo
性感小裂口-天然酵母全麦欧包
面包女巫姿
8.3 综合评分 (80 人做过)
面包女巫姿
sourdough 天然酵母欧包
Candy_Reeslev
7.4 综合评分 (26 人做过)
Candy_Reeslev
南瓜吐司~天然酵母(或波兰种)
leibaobao00
7.8 综合评分 (205 人做过)
leibaobao00
中种天然酵母蓝莓蔓越莓面包
面包女巫姿
8.5 综合评分 (166 人做过)
面包女巫姿
天然酵母乡村面包
双喜MM
8.1 综合评分 (170 人做过)
双喜MM
天然酵母-葡萄干全麦面包
面包女巫姿
8.1 综合评分 (106 人做过)
面包女巫姿
水果天然酵母面包
面包朋福东
7.7 综合评分 (85 人做过)
面包朋福东
燕麦蜜豆包
啊呜511
8.6 综合评分 (91 人做过)
啊呜511
淡奶油老式面包
啊呜511
8.8 综合评分 (3610 人做过)
啊呜511
查看更多结果