【面包】酵种&中种&汤种

天然酵母和普通酵母的换算（摘自德州农民新浪博客）
下面的步骤来转换即时酵母的配方：
1. 首先算出原配方中面粉的总重量， 然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种，用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以，视你的天然酵种的活力，面糊中 其他原料（有的原料阻碍发酵），室温，你想要的发酵速度（发酵绝不是越快越好，比如我用天然酵母时，一次发酵喜欢控制在3到4小时，二次发酵喜欢冷藏进 行，第二天再回温烘烤，这样的口感酸度我自己最满意。发酵太快口感和组织会欠佳，发酵过慢，费时费力而且可能太酸），面粉中黑麦和其他粗粮的比例（高成分 黑麦面包的流程和普通高粉面包很不一样）等因素而定，这就是为什么经验很重要。注意这只是最基本的方法，其他复杂的步骤包括先用天然酵种做一定比例的酵 头，然后再揉入主面团，那就更需要经验才可以成功了。还有的面团用一部分天然酵种来增味，同时再用即时酵母来发酵，这就又是另一种流程了。
2. 绝定好天然酵种的使用比例后（让我们假设是面粉重量的40%），假设原配方中面粉总重量是F，液体总重量是W，天然酵种用量是40%×F，由于100%水 粉比例天然酵种中一半重量是水，一半是粉，那么天然酵种中的水量是20%×F，粉量也是20%×F，所以另外还要添加的粉量是（F-20%×F）= （80%×F），水量是（W-20%×F）。
3. 到这里你已经知道要用多少天然酵种，另外用多少粉和水，其余的配料可以按原方进行（当然即时酵母就不要用了），也可以自己按口味调整。
Pastrami Rye Bread（自创，灵感来自《Flavored Breads, Recipes From Mark Miller’s Coyote Cafe》）