🍞天然酵种老面培育

来自朵朵50

17H 中种&老面面包

适合第一天晚上揉成团，入冷藏室静置17-24小时（发酵到1.5倍大），不超过72小时（室温26度发酵一般3-4小时至3-4倍大）。第二天加入到主面团中揉成手套膜。

天然酵种面包【波兰种】【黑麦酵种】等
https://www.xiachufang.com/recipe_list/101956760/?page=

备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。

关于17小时冷藏中种，请注意这些细节(by 浣花女儿)：
第一，温度。是0~5度，不能结冰，也不要超过5度，我家的冰箱不能调温，放在冷藏那层的抽屉里，是0~2度。
第二，时间。是大于等于17小时，最少17小时，最多不超过72小时。
第三，发酵后的中种的大小。这一点很重要：是发酵前的1.2~1.5倍。书上有一张发酵前和发酵后的比对图，的确不会超过1.5倍。而且独角仙在书中解释，中种中没有糖，就是为了抑制发酵，糖是加速发酵的。所以发太厉害一定不合适。这样的面团体积膨胀得不大，但是内部不僵，发得很细腻。
第四，中种取出不需回温，直接撕碎了用。