养了一年鲁邦种喂养日志

作者： 面包加勺糖

其实每一个热爱面包的人，对天然酵母都会到的热爱忠爱的地步。因为天然酵母可以增加面包的风味，微微酸的发酵味儿可以衬托出谷物，小麦本身的风味，香气，懂吃面包的人一口就能吃出来。鲁邦种（levain）法，是用面粉中的菌种制作发酵种，是法式面包制作中的主流。鲁邦种有固态面团和液态面团两种形式，一开始我的日本朋友小出把她养了三个月的鲁邦种给了我，我从续种开始了鲁邦种的喂养路程。这一年多来我也整理下自己的一些经验分享，希望对热爱面包的你有所帮助。

用料

• 饮用水 100克
• 法国面粉 100克
• 蜂蜜 1g
• 盐 1g

养了一年鲁邦种喂养日志的做法步骤

步骤 1

第一天：将水和蜂蜜溶解均匀后，加入面粉后搅拌到无颗粒，盖上保鲜膜或者密封好，在温度25-27度的环境中进入发酵24小时，湿度最好在80%

步骤 2

第二天：原始的种（即养到目前的发酵种，也就是第一天的种），加入新的法国粉100g，饮用水100g，蜂蜜1g，盐1g，依然搅拌均匀盖上保鲜膜进行发酵；

步骤 3

第三天：原始种加入新的法国粉100g，饮用水100g，蜂蜜1g，盐0.5g依然搅拌均匀盖上保鲜膜进行室温发酵；

步骤 4

第四天：原始种加入新的法国粉100g，饮用水100g，依然搅拌均匀盖上保鲜膜室温发酵12小时（剩余的12小时送入冰箱冷藏发酵）；

步骤 5

第五天：原始种加入新的法国粉100g，饮用水100g，依然搅拌均匀盖上保鲜膜室温发酵12小时（剩余的12小时送入冰箱冷藏发酵）；

步骤 6

第六天：原始种加入法国粉100g，饮用水100g，依然搅拌均匀盖上保鲜膜室温发酵12小时（剩余的12小时送入冰箱冷藏发酵）；完成的状态是酸度达到ph4，即是初种可以使用啦

步骤 7

续种的方式：将做好的鲁邦种称重，例如：鲁邦种100g，法国粉100g，水100g，蜂蜜1g；

步骤 8

重要！！！ 很多粉丝留言感觉起种份量有点多，大家也可以50克开始操作～9月份后北方大部分地区也开始凉快了，室温也不会到30度那么高，可以做起来了～ 重要！！！ 中途可以➕黑麦粉，裸麦粉几克来丰富鲁邦种的菌种和活性

养了一年鲁邦种喂养日志的小贴士

1️⃣一开始做罐子必须要消毒处理，可以用食用酒精擦拭或者热水煮一下玻璃罐，当然玻璃罐要耐高温的，不然会爆裂；总之就是消毒容器； 2️⃣关于添加到底用蜂蜜还是麦芽精，在众多的大师配方中无疑都是选择麦芽精的，但是家庭中很少购买，因此我选择了用蜂蜜代替 3️⃣关于续种的规律，请认真看-一般续种按照1：1来续重。但是家庭制作如果一直用法国粉续种相对成本较高。续种最长建议不超过7天，续种时间周期越长，种会越酸。 4️⃣在手机上设置续种的时间提醒，最长间隔5-6天进行一次喂养，如果当天需要制作面包，可以提前一晚续种，室温进行发酵。第二天操作时候状态就比较好，可以直接使用，也不用回温； 5️⃣家庭操作中也很难买专业仪器测试，可以参考步骤图，比较好的活性的鲁邦种是有非常漂亮的气泡； 6️⃣我一开始续种用了全麦粉发现活性没有那么好，而且用来制作吐司的时候，里面有全麦颗粒也不太好看；建议全程使用法国面粉喂养，不要用全麦； 7️⃣如果自己养不好鲁邦种，身边有制作鲁邦种的面包友，也不妨像我这样从续种开始去研究😄每个人家里的温度不一样菌种也不一样，🙂养出来鲁邦种的风味也不一样。💪在喜欢面包的路上加油吧～ 面包的知识我也写的非常多了，关于吐司和其他一些配方参考： 吐司问题总结： https://www.xiachufang.com/recipe/104663481/ 面包馅料的处理： https://www.xiachufang.com/recipe/104653192/ 面包的吃法保存： https://www.xiachufang.com/recipe/104644150/ 柔软拉丝的椰香吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/ 布里修欧吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/

菜谱创建时间：2020-04-17 10:14:52