天然酵种、鲁邦种 （黑裸麦起种）

作者： 聪明笨笨007

天然酵种，自古埃及时代开始，就一直存在在我们的生活中。小时候，很少有人使用商业酵母，每家做馒头包子之后，都会留一块发酵过的面团，要么揉进大量干面粉，要么干脆直接丢进面缸、再或者，直接阴干，下次用的时候用水泡软……其实，这些就是硬种～喂养～风干酵母。 酵母在发酵过程中让面团膨胀，也是面包绵软与蓬松的原因。它分解面团中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有机酸形成了面包独特的风味、产生香气。由于环境、温度、喂养方式的差异，每个人养出的酵种都有属于他自己的独特风味～这也是天然酵种的魅力。 第一次接触面包酵母，还是很多年前，原麦山丘在北京开业的时候，有幸参加了豆果网组织的，台湾面包大师林育瑋老师的【不藏私分享】活动。老师解开了好吃的面包的秘密～使用天然酵种和老面。自此，一发不可收拾，用老师的方法，第一次做出了葡萄菌液和天然酵母。 之后，养种中不断的出现这样那样的问题，在不断的失败和成功中，慢慢的摸索出了一些养酵种的方法，酵种也养的越来越稳定。 在这里，记录一下只用纯黑裸麦粉和水的起种。严格按照Mitamura的方法操作，起出面粉初种。 *************** *************** 我是用的是伯爵T170（纯黑裸麦粉）和瓶装饮用水。 起种的工具并不复杂，需要两个玻璃瓶，分别850ML、500ML 玻璃瓶有没有盖子都可以，需要清洗干净，然后用开水烫一下控干水份即可。不需要煮沸消毒。另外需要硅胶搅拌棒2个，精确到1g的电子秤1台。 ❤️起种需要环境温度稳定，书上给出的最适宜的温度是25～32度 春秋两季环境温度更适宜，当然，我们也可以用发酵箱创造出适宜的温度。 酵种完成之后～就可以做出美味又漂亮的面包啦：欧包的制作看这里 https://www.xiachufang.com/recipe/103948405/

用料

• T170黑裸麦粉 300～500克
• 瓶装饮用水 300～500克
• 高筋面粉续养 100～200克

天然酵种、鲁邦种 （黑裸麦起种）的做法步骤

步骤 1

这是最终起种成功后，转换成高筋粉的白面种。涨幅在3倍以上。

步骤 2

准备好称、消毒过的玻璃杯、50g的T170面粉、50g饮用水。搅拌棒。 另外准备的25g黑裸麦粉。

步骤 3

起种 第一天 把50g水放进玻璃器皿中，稍微加热一下（微波炉5～10秒）测一下水温32～35度即可。 32度温水中加入50g黑裸麦粉，充分搅拌均匀。用刮刀抹平表面，表面再倒入25g黑裸麦粉，抹平。 在面糊和面粉交界的位置，套皮筋或者用马克笔做个记号。 器皿表面盖盖子。或用保鲜膜盖好。放在室内温度稳定的地方。24小时。我室温26度。 24小时之后，第一次混合好的面糊会微微隆起、或者它并没有很明显的涨幅。没有关系，这是正常的。我的基本看不出明显变化。

步骤 4

第二天（第一次喂养） 称出50g常温水（不需要加热） 25g黑裸麦粉， 先把所有的50g水倒入起种的瓶子里。把面糊、面糊表面25g面粉和水搅拌均匀，再加入25g面粉，再搅拌均匀。抹平表面，盖好盖子或保鲜膜。放到温度稳定的地方。 24小时。 这里有一点，注意一下，前一天的50面粉➕50g水，上面盖了25g干粉，那么今天的喂养，就加入50g水和25g干粉，面粉总量加上昨天的，依然是50g哈。 比例依然是水粉1:1 喂养比例1:1

步骤 5

这是加速的视频， 先加入水～搅匀，

步骤 6

再加入面粉～搅匀

步骤 7

抹平表面。盖好

步骤 8

24小时后，面糊长高了一倍多。表面基本平了。闻起来有发酵的味道，尝一下有略微的酸。 这时候，开始第二次喂养。

步骤 9

第三天（第二次喂养） 按照书上要求操作 这时候瓶子里有200g起种面糊，需要挖出100g酵种，保留100g喂50g水和50g面粉。 ❤️从这一次开始，就会有多余出来的弃酵种，初种这一部分弃酵种菌群还不够稳定，建议初种阶段的弃种不要保留。等稳定喂养之后的弃种可以冷藏或冷冻保留。

步骤 10

我们可以在瓶子里直接喂养，也可以挖出来在其它容器里加水，搅拌均匀，再加入面粉，搅拌均匀，然后再装入到玻璃器皿中，盖好，进行发酵。 4⃣️倍速～我自己看的眼晕～

步骤 11

喂好后这样。盖好。稳定温度下静置24小时

步骤 12

第四天（第三次喂养） 这个时候，我们起种的瓶子里还是有了200g发酵面糊，按照书上的要求，是挖出来100g，保留100g加进去50g面粉和50g水。 我得瑟了一下，把挖出来的做了对比实验，挖出来的，保留50g、加进去50g水和50g面粉，形成1+1+1的喂养。书上是1+0.5+0.5

步骤 13

喂好后这样。 ⬅️左边的是50+50+50 ➡️右边的是100+50+50

步骤 14

12小时后这样。不要动它，继续12小时。

步骤 15

又过了12小时 24小时后，表面已经平了，瓶壁上有明显的发酵气孔。感觉1:1:1喂养的气孔更明显些。 两瓶的味道和气味，基本没有区别。 酸是那种水果的酸度，比成熟的酵种酸味要明显，成熟的酵种会更柔和。

步骤 16

第五天（第四次喂养） 完全重复第三次的操作。

步骤 17

12小时后。就可以涨到2倍高！ 两瓶的气孔还是略有区别。但是区别不大。涨幅的时间1:1:1的略长些，可以到12小时到顶峰。另一瓶10～11小时就到顶峰了。 这个时候，我们的初种就完成了！起种成功～后面的操作就是开始续养。

步骤 18

续养，我换了小瓶子。 开始续养都是挖20g初种，喂20g水加20g面粉。 从续养开始，我就会把黑麦种转成高筋种，这次喂养就开始替换面粉了。第一次替换50%

步骤 19

续养第一天 挖出20g初种，加入20g瓶装水，搅拌成稀面糊状，加入10g黑裸麦粉和10g高筋粉，混合搅拌均匀，抹平表面，盖好盖子，稳定的温度环境下放置12小时。

步骤 20

12小时后酵种长高一倍，气味微酸。瓶壁上可见发酵气孔，但是气孔没有纯黑裸麦那么明显。继续一次同样比例的喂养。

步骤 21

喂好的酵种。一个喂了1:1:1、另一个喂了1:2:2

步骤 22

12小时后。酵种长高的幅度高于前一次。涨幅接近两倍。 1:1:1的长到顶峰需要10小时 1:2:2的长到顶峰需要12小时

步骤 23

续养第二天。 经过两次50%高筋粉续养后，继续提高高筋粉的比例。同时提高喂养比例。 酵种1:3:3续养，就是挖8g酵种，用25g瓶装水➕25g面粉喂养。 面粉比例是20g高筋粉➕5g黑裸麦粉。 喂养完成后，盖好，放温度稳定的环境12小时。

步骤 24

天气变化～室温下降……转移进发酵箱，保持适宜的温度，继续。 ❤️转换成白面种，最终喂养的面粉是90%高筋粉➕10%黑裸麦粉。也可用100%高筋粉。

步骤 25

酵种最终的喂养比例会是1:4:4或者1:5:5，可以在25度环境中达到每12小时涨到顶峰的稳定状态。 ❤️我一般都会挖3⃣️克酵种，喂养15g水➕15g面粉。就是1:5:5。 ❤️喂养比例是这样的，通常1:1:1的情况下，酵种会在适宜温度下，6小时左右达到顶峰，但是，并不是1:2:2就可撑到12小时，所以，喂养比例以最终能在温度适宜的环境中12小时达到顶峰为合适的比例。 有些人的喂养可以1:3:3撑到12小时，有些就需要1:5:5但是，不是1:10:10就可以24小时……在初期喂养中，建议稳定的每天喂养两次。等到酵种形成完全稳定的菌群的时候再考虑其他方法，延长喂养时间

步骤 26

每天喂好酵种之后，剩余的部分就叫弃种，弃种就这样集中起来，放进保鲜盒，可以冷藏也可以冷冻，在积攒到一定数量的时候，可以做成软饼或者脆饼。我下厨房有脆饼配方。很好吃的哦。

步骤 27

这是转成白面种之后，我做了欧包，做包之前，用20g酵种，1:1:1喂养，六小时达到顶峰，涨幅超过3倍。

步骤 28

美美的面包～就是新种做的哦！

天然酵种、鲁邦种 （黑裸麦起种）的小贴士

❤️起种初期，尽量在最初的起种器皿里完成喂养，这样可以尽可能的减少更换器皿菌种被杂菌污染。 ❤️清洗过的器皿，要控干水份，保持干燥。 ❤️喂养，建议先用水稀释酵种，再加入面粉，这样菌群会分布更加均匀。 ❤️喂养过程中会多来的发酵过的弃酵种，初种这一部分弃酵种菌群还不够稳定，建议初种阶段的弃种不要保留 等稳定喂养之后的弃种可以冷藏或冷冻保留。 ❤️顶峰，是指酵种在喂养后，菌群不断繁殖，这这个过程中产生气体使面糊膨胀，表面是隆起的，这个隆起的表面涨到最高点后就开始变平，然后逐步回落出现凹陷。那么在它变平之前那个隆起的最高点就是顶峰。当它开始变平回落的时候，就是使用和喂养的最佳时机。 很多时候，酵种在顶峰之后，平面状态下可以维持30～60分钟，这时候就是他菌群最活跃的时间段。

菜谱创建时间：2021-03-02 21:08:20