炝锅鱼

作者： 下厨房用户_t7hs

今天这道鱼做法有些复杂，必须有些耐心才行，化简为繁。

用料

• 草鱼
• 甜豆瓣酱
• 辣豆瓣酱
• 葱
• 姜
• 蒜
• 盐
• 味精
• 鸡精
• 料酒
• 生抽
• 耗油
• 胡椒粉
• 色拉油
• 麻油
• 淀粉
• 白糖
• 八角
• 花椒
• 大葱
• 辣椒干
• 洋葱
• 豆蔻
• 桂皮
• 草果
• 香叶
• 甘草
• 罗汉果
• 山奈
• 丁香
• 砂仁

炝锅鱼的做法步骤

步骤 1

准备好大料待用，把洋葱、大葱、蒜头、生姜切成片

步骤 2

准备一口锅或者不锈钢盆装些水把辣椒干放入里头煮透，直至辣椒干发起来，然后剁成酱待用

步骤 3

净锅上火，倒入色拉油把切好的大葱、蒜片、洋葱及姜片放入锅内熬，至软时放入辣豆瓣酱以及剁好的辣椒酱改文火熬，这时候必须用勺子重复在锅内推着，以免粘锅，然后把大料全部入锅熬，花的时间会比较久

步骤 4

直到沉在底部的了都飘在面上且各种料都呈现出金黄色，触感会比较脆的时候起锅沥干油，油留着待用，把沥过油的料剁碎备用

步骤 5

草鱼杀后洗净，俩面剂上斜花刀，鱼肉为片型但是不切断，让它粘在鱼身上

步骤 6

把鱼放入容器内用料酒、盐、葱段腌制10分钟然后均匀的抹上干淀粉

步骤 7

锅内入油，待油温升至8成时把鱼放入锅内炸熟透后捞出，再等待油温升至9成后放入鱼复炸，鱼表面成金黄色用勺子轻碰会发出脆响时立马起锅沥油装盘

步骤 8

锅内留油，再切些蒜末以及葱末，把蒜末、葱白放进锅内爆香，然后倒入甜豆瓣酱熬香

步骤 9

熬得过程中火势别太猛以免发焦或者粘锅，至熬出油份时放入耗油稍微搅拌然后倒入料酒以及少量清水，加入盐、味精、白糖、鸡精、生抽、胡椒粉调味，之后用淀粉兑浓芡汁，放少许麻油后起锅淋至炸好的鱼上

步骤 10

在鱼的身上洒一层切碎的大料以及蒜末、葱花

步骤 11

把锅洗干净，用炸过大料的红油入锅烧热给鱼淋一层油即可

炝锅鱼的小贴士

这道菜的口感以酥、脆、香、嫩为主，工艺复杂有些难度，难度在于大料的掌握及炸鱼的程度，各种大料的分配比例不同所作出的味道也不同，大家都知道很多大料都属于药类，所以有些可多放油些却不能，必须了解清楚它们的药性后互相搭配，炸鱼的时候油温一定要控制好，特别的复炸的时候，由于油温比较高，鱼入锅的时间需在几秒内。

菜谱创建时间：2011-07-31 11:51:27