煎鱼：锅保持干爽，用姜块在锅上擦一遍，姜汁更加有利于保持鱼皮和锅面的分离。倒入2勺油，油烧热，把鱼依次下到锅里，因为沥干了水份，并放置过一段时间，所以水分并不会多到油花四溅的地步，不过要注意鱼内部受热后水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以轻心，尤其是转鱼身时。一分钟左右就可以转鱼身煎另一面了，注意煎时常用锅铲轻挪鱼身，以保持鱼型完美。转到另一面时也要多注意保持鱼型，如果太缺乏信心，建议你选用锅底较平的煎锅，一来翻动容易，二来受热均匀。这并不会妨碍鱼汤的品质，只是出锅时会不太好装盆，有点烦

步骤 2

加汤：鱼的两面都煎好后，加入切成小块的豆腐，然后直接从暖壶向锅里倒热开水，用量约为3/4汤碗，总之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。关键是一定要用热水，因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，肉质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于奶汤炖出，口感就大打折扣了

步骤 3

调味：加好热水后，放入姜块、蒜片，别急着加盐，盖好锅盖，待汤用大火烧开后，再加入盐，这也是吊鲜很重要的一步哦。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重的

步骤 4

慢炖：大火烧开会，看奶白色浓汤析出，这时可以把火头转小，盖好锅盖用文火炖10至15分钟。鱼汤就做好了。可以依个人喜好把葱和姜块剔除也行。怎么样，现在汤浓似奶吧，上桌开吃吧

菜谱创建时间：2011-07-12 11:20:27

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