卤煮火烧

作者： 语柔柔

卤煮火烧，北京有道著名的传统小吃卤煮火烧，简称卤煮，估计是老北京人的大都吃过，也许有人会不喜欢“猪下水”的味道，但真正洗干净，又制作精良，是没有杂乱味道的，就只剩下香了。 为什么说它著名呢？我搜了下它的来历，如下： 相传，清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。 出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。 ——以上摘自网络《首都之窗》 卤煮其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，火烧也是硬面烙制的。 吃的时候，将火烧放在汤锅里煮一下，捞出切小块，放在碗底，捞出豆腐、小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、豆腐乳、芝麻酱汁、韭菜花、香菜。 热气腾腾的一碗端上来，食材吸足了汤汁，火烧韧韧的，根据个人喜欢的口味，还可以加辣椒油、醋等。 地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧这口儿的吧！

用料

• 猪肠 适量
• 炖肉料包 1个
• 酱豆腐 适量
• 火烧 5个
• 猪肺 适量
• 北豆腐 500克
• 大豆黄酱 1汤匙
• 酱油 1汤匙
• 冰糖 1小块
• 芝麻 酱
• 韭菜花 适量
• 大蒜 5瓣
• 香菜 5棵
• 辣椒油 少许

卤煮火烧的做法步骤

步骤 1

火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟

步骤 2

猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）

步骤 3

猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）

步骤 4

另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟

步骤 5

北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味

步骤 6

烙好的火烧也放入汤锅中煮一下

步骤 7

香菜洗净切段

步骤 8

芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料

步骤 9

蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁

步骤 10

将火烧捞出切井字块，放在碗底

步骤 11

豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上

步骤 12

猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

菜谱创建时间：2011-06-30 20:54:23