茄子谷垒

作者： 慧心荷韵

“谷垒”是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握蒸制时间。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾也常常“染指”。 据说：清光绪二十六年（1900）十一月初六，慈禧与光绪皇帝西行西安路经灵石，在两渡官宦世家何府吃到“谷垒”与“和子饭”时胃口大开，赞不绝口，临行时叮嘱李莲英记下用料和全部制作过程带回宫内。相传慈禧返回京城，便经常让厨师给她做“谷垒”与“和子饭”吃。从此，慈禧喜欢吃“谷垒”与“和子饭”的趣闻便在民间广为流传。

用料

• 小麦面粉 100克
• 茄子 2根
• 玉米粉 50克
• 小葱
• 花椒粉
• 食盐
• 食用油

茄子谷垒的做法步骤

步骤 1

A.谷垒的制作过程

步骤 2

茄子用清水冲洗干净，捞出沥干水分

步骤 3

洗净的茄子去皮，用刀切成大小均匀的小见方块

步骤 4

切好的茄子块用凉水冲一下

步骤 5

沥干水分，放在一个干净无水的容器里

步骤 6

小麦面粉与玉米粉放在一个深容器里，用筷子搅拌均匀，使两种面粉混合

步骤 7

茄子块上面均匀的先撒一层拌好的混合面粉

步骤 8

用手将茄子块和面粉充分的拌匀

步骤 9

重复6、7的步骤，再撒一点面粉再拌匀，边撒边拌。直到盆里既没有多余的面粉，又要让每个茄子块的各个切

步骤 10

面都均匀的沾满面粉，且茄子块彼此之间不粘连，这样茄子谷垒就拌好了

步骤 11

B.谷垒的蒸制过程

步骤 12

电饭煲的蒸屉上铺好蒸笼布

步骤 13

将拌好面粉的茄子谷垒块放入蒸屉里

步骤 14

电饭煲内胆放水烧开

步骤 15

放入蒸屉，用筷子将茄子块中间扎一个洞

步骤 16

盖盖蒸制10分钟，至电饭煲上汽就可以了

步骤 17

蒸好的茄子谷垒

步骤 18

找一个无水干净的盆，趁热将蒸好的茄子谷垒倒在盆里

步骤 19

用筷子将聚在一起的茄子谷垒轻轻抖散划开，放在一边晾凉

步骤 20

C.谷垒的炒制过程

步骤 21

锅内放油烧至油热

步骤 22

小葱洗净切葱花

步骤 23

放入小葱花，煸出香味

步骤 24

倒入晾凉的茄子谷垒

步骤 25

用铲子不停的翻炒，使茄子谷垒表面呈金黄色，发出焦香味

步骤 26

调入适量的食盐

步骤 27

撒入适量的花椒粉

步骤 28

用铲子搅拌均匀即可

茄子谷垒的小贴士

1.茄子切块时大小要均匀，这样蒸制时茄子块的成熟度一致，不会出现半生半熟的现象。 2.茄子块用凉水冲一遍，撒面粉时有利于挂粉，但要注意一定要控去多余的水分，否则拌粉时面粉与水分接触，容易形成疙瘩状，不利于茄子块均匀挂粉。 3.一般面粉与茄子块的比例为1：1.5。每次撒面粉的量不要太多，要边撒边加面粉，这样在拌茄子块时更容易操作。 4.面粉与茄子块拌匀是个技术活，这一步很重要。拌好的茄子块中，要既没有多余的面粉，又要让每个茄子块的切面都均匀的沾满面粉，且茄子块彼此之间不粘连。 5.掌握蒸制时间很重要。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。 6.炒制时，要将谷垒炒到色泽金黄，发出焦香味，才能突出谷垒的口感。 7.调味料可以在A部分拌好茄子块时加入，也可以在炒制时放入，我喜欢炒的时候放，但都要搅拌均匀。

菜谱创建时间：2011-06-20 10:25:06