青蒜炒腩肉

作者： 胡元骏

前两天去一位香港来京工作的厨师长家做客，他炒的一道“青蒜炒腩肉”真是爱死我了，味道好得没的说，为此我竟吃了三碗米饭，说说还真有点不好意思呢。席间，我问他，这是粤菜吗？他说，当然，小时候在农村，经常自己做的，只不过这个经过了一些改良，有点更贴近北方口味了。我说，嗯，有点像我们北方的小炒肉呢。饭后，我特意将这道“农家青蒜炒腩肉”的制作方法偷学了过来，简单得很，有兴趣就一起来做吧。

用料

• 青蒜
• 腩肉（纯五花肉）
• 盐
• 鸡粉
• 生抽
• 糖
• 料酒

青蒜炒腩肉的做法步骤

步骤 1

五花肉洗净，擦干水分，后平放在盘中，放冰箱零冷冻20分钟后取出，去皮后切成2cm见方的长方形薄片。冷冻后再切出来的肉片更均匀

步骤 2

青蒜洗净，斜刀切成5cm长的小段

步骤 3

炒锅烧热，撒一点油后，将刚才片下的五花肉皮放入锅中，熬油。这样既省油又不浪费原料

步骤 4

猪油熬出来后看情况，如果油量太少可以再加入一点色拉油，但一般情况下只用熬出来的猪油就够了，因为一会煸香五花肉的时候五花肉本身还会出油

步骤 5

取出熬干的肉皮，待油温五成热时放时将切好的五花肉放入，开大火翻炒一会，然后至中火继续煸炒，直到五花肉呈金黄色，泛出干香味后，再开大火

步骤 6

这时候你会发现锅中的油比刚才还要多，只是因为五花肉中肥肉的油份已经被煸出，此时加入料酒和少许生抽，迅速翻炒两下后，马上将青蒜倒入锅中

步骤 7

大火翻再炒几下，加入适量的盐、鸡粉、糖，翻炒几下即可出锅

青蒜炒腩肉的小贴士

五花肉一定要煸炒至干香，否则口感差，且不易上色。但不要煸炒太过，否则就成油渣了。 青蒜放入锅中后，翻炒数下待稍一变软即可出锅，炒久会软塌，就不好吃了。 优质的青蒜大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净无折断。青蒜买来置于阴凉通风处可储存1周的时间。 青蒜的营养分析： 青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。 相关人群：一般人群均可食用。 1.不可过量食用，否则可能造成肝功能障碍，还会影响视力；消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食； 2.肝细胞受损和癌症患者可以多食。制作指导青蒜是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。同时青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。 食疗作用：青蒜性温，味辛；具有醒脾气，消谷食的功效。 五花肉的营养分析：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 相关人群：一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

菜谱创建时间：2011-06-19 19:11:56