五香小肉

作者： 慧心荷韵

我们都知道油的密度比水的密度小，所以油和水不会相溶，油总会漂在水面上。记得曾经在报纸上看过，有专家对这一现象专门做过讨论，有的说水油不溶，有的说水油可相溶。不管哪一个结果正确，好像这都与我无关，我还是来说今天的这道五香小肉吧。 水油不相溶那是从化学的角度看，从厨房学的角度，我觉得水油相融只是温度的问题，热水遇到冷油肯定会油花四溅，相反，热油遇到冷水也会发生飞溅，那么，如何让水油相融呢？就是冷油配冷水，没有温度上的反差，无论油入水还是水入油都不会发生飞溅。 利用水油相融法，可以制作煎炸食物，让食物在水蒸气的作用下加快成熟，避免摄入过多油脂。

用料

• 烧烤梅花猪肉排 150克
• 食盐 1/2茶匙，腌料
• 五香粉 2茶匙，腌料
• 老抽 1/4茶匙，腌料
• 黄酒 1汤匙，腌料
• 生姜 2片
• 大蒜 2瓣，腌料
• 花椒 20粒
• 八角 2个
• 香叶 2片
• 小茴香 20粒
• 大葱段 2节

五香小肉的做法步骤

步骤 1

烧烤猪排用清水洗净表面血水

步骤 2

用刀把猪肉切成大拇指甲盖大小的肉片

步骤 3

大蒜2瓣去皮切片，生姜切片放在猪肉片上，放入食盐1/2茶匙、五香粉2茶匙、老抽1/4茶匙和1汤匙黄酒

步骤 4

抓拌均匀，放在一边腌制20分钟

步骤 5

腌好的肉片

步骤 6

炒锅里倒入150克食用油

步骤 7

接着倒入100克冷水，水和油的比例为4:6

步骤 8

油炸香料装入香料盒放入炒锅中，开大火加热至五成热

步骤 9

把腌好的肉片倒入锅中煎炸，注意用筷子把肉片拨散

步骤 10

等锅里的水油比例熬煮到2:8时，用漏勺把肉片控油捞出

步骤 11

锅里剩下的水油继续大火加热到135度左右

步骤 12

把肉片重新倒入锅中煎炸

步骤 13

炸到肉片金红，控油捞出摆在盘中，上面撒适量熟白芝麻点缀

五香小肉的小贴士

1.腌肉片最重要的调料是五香粉，也可根据自己的需要添入其它调料。 2.放入少许的老抽是为给肉片上色，炸出来的肉色泽金红色。 3.水和油的比例相当重要，开始放入肉片时是水：油==4:6，熬煮到水：油==2:8时捞出肉片。 4.注意水和油混合使用时一定要用冷水，如果用热水，热水遇到油会发生飞溅。 5.肉片经过第一次煎炸是增加肉的成熟，等油温升高再放入肉片煎炸，为的是给肉上色。

菜谱创建时间：2013-05-25 12:55:30