黑麦spelt施佩尔特小麦欧包

作者： 德州农民的热灶台

常常有TX问做天然酵种欧包的标准比例是什么。这个问题没有答案。虽然面包烘焙有很多理论知识，但它并没有照本宣科，防止四海皆准的公式。天然酵种在面团中的比例很灵活：如果含量少，那么发酵时间当然需要比较久，即使长时间冷藏发酵也不会过头，在漫长的发酵过程中乳酸菌会让面团比较酸，但酶同时又会引发较多的面粉天然香甜；如果含量高，那么发酵就比较快，天然酵种本身的风味比较明显。这个规律随着粗粮的多少又有不同：粗粮中各种菌和酶含量都高，发酵的速度比较快，筋度却比较弱，加上酸性的酵种，很容易发酵过度泡断筋。 要找到适合自己口味和时间表的酵种比例和发酵流程，唯一的办法就是多做。新手先按照不同的配方练习，仔细体会不同流程中面团和成品在风味，质地和外观的差别。实践出真知，慢慢的就会找到规律了。我平时习惯用很少的酵头来进行长时间冷藏发酵。这次想变变花样，不但用了超级活跃的黑麦酵头，而且比例很高，粗粮又高达50%，这就意味着发酵时间不可太久，所以主发酵只有2.5小时，二次发酵也不敢冷藏进行，室温发了1小时面团状态就到位了。成品中黑麦酵种的风味强烈，配合spelt施佩尔特小麦独特的坚果香味，是值得回味的粗粮欧包。

用料

• 黑麦天然酵种 5克（100%水粉比例）
• 水 93克
• 黑麦片 65克
• 沸水 130克
• 黑麦粉，113克
• 高粉 227克
• spelt施佩尔特小麦粉 113克
• 酵头 全部
• 浸泡液 全部
• 水 170克
• 盐 8克

黑麦spelt施佩尔特小麦欧包的做法步骤

步骤 1

酵头：搅拌成团，室温发酵12小时

步骤 2

浸泡液：混合均匀，加盖浸泡12小时

步骤 3

混合所有原料，autolyse20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生

步骤 4

室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样），一共5次

步骤 5

滚圆，放松。整形成圆形，光滑面向下放入发酵籃。室温二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（27C）大概发了60分钟

步骤 6

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 7

面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包

步骤 8

如果用石板，往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门

步骤 9

烤温降到450F（230C），烤15到20分钟，抽走烘焙纸，再烤25-30分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉

菜谱创建时间：2013-04-04 18:48:19