咖啡马卡龙(意式)

作者： 印佳

看了CC的几篇马卡龙科研文后，很受启发，趁周末再做一次咖啡马卡龙。方子还是来自我之前做的可可马卡龙，可可粉换成咖啡粉，粉类的比例也调整了下，我和家人一致觉得觉得咖啡马卡是最好吃的。 之前蛋白霜一直都打不到硬性，这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档)，也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮，而改用中火煮，我没用温度计，通过看泡泡的状态来判断。这次烤出来的组织都很稳定，但在口感上我觉得比之前不打到硬性状态的更黏牙，这次的马卡龙只要表面不粘手后就要马上送入已预热好的烤箱烘烤，第二盘就是因为放置时间有点长，用手按下去感觉到表面的皮有点硬，结果烤的时候裙边很歪。

用料

• 超细杏仁粉 70克
• 糖粉 75克
• 咖啡粉 5克
• 蛋白 27克
• 蛋白 27克
• 糖 12克
• 糖 60克
• 水 19克
• 无盐黄油 250g
• 细砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）
• 水 30g
• 蛋白 3个
• 咖啡粉 2大勺，加一点热水溶解，只能是一点点的热水。

咖啡马卡龙(意式)的做法步骤

步骤 1

先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉，咖啡粉和糖粉过筛两次，杏仁粉过筛一次，然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀

步骤 2

蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（软钩）

步骤 3

糖60克和水19克煮到120度(中火)，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅煮）

步骤 4

热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡

步骤 5

将蛋白霜分次与tpt面糊混合

步骤 6

将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡

步骤 7

将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。（我用高温油布。）8.不用烤箱烘干的话在室内干燥也行，10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)

步骤 8

送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。（我的方法是烤箱中层放烤网，中下层放铺了硅胶垫的烤盘，马卡龙出裙边后，不用打开烤箱门散热，一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘，把马卡龙放在中下层继续烤，如果上色程度深，就开热风功能。）

步骤 9

马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅

步骤 1

无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可

步骤 2

分出3个蛋白，放入50g细砂糖

步骤 3

蛋白达到6、7分发，不可流动

步骤 4

50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水变成金黄色，质地变粘稠，上面布满小气泡

步骤 5

将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温

步骤 6

把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打

步骤 7

一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打

步骤 8

过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化

步骤 9

坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

步骤 10

最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可

菜谱创建时间：2012-07-14 01:01:49