100%中种胡萝卜土司

作者： 厨香密封罐

用料

• 高筋面粉 300g
• 胡萝卜汁 30g
• 水 130g
• 即发干酵母 3g
• 黄油 12g
• 胡萝卜渣 45g（榨汁过滤挤干后）
• 细砂糖 30g
• 盐 3g
• 即发干酵母 1g
• 蛋白 20g
• 奶粉 12g

100%中种胡萝卜土司的做法步骤

步骤 1

中种材料揉成团，发酵至2.5倍大（室温，60min）

步骤 2

主面团材料除黄油和胡萝卜碎外混合，慢慢逐次加入中种面团，揉至扩展阶段（出薄膜）

步骤 3

黄油捏软，分小块逐次加入面团，揉至完全扩展阶段（出大片薄膜），加入胡萝卜渣揉匀

步骤 4

中间松弛20min，分割成3份，折叠成型入模，盖保鲜膜

步骤 5

烤箱发酵档预热关火，最终发酵90min，至九分满

步骤 6

刷蛋清液，撒胡萝卜渣（份量外）

步骤 7

烤箱预热190摄氏度；180摄氏度下半火，10min；170摄氏度上下火，25min；在烤箱内焖10min

步骤 8

出膜晾网冷却，室温密封保存

100%中种胡萝卜土司的小贴士

1. 胡萝卜渣不够干，水分量过大，揉面时间过长，导致面团延展性增加，弹性减小，中间松弛时候发现面团瘫软，成品山形土司的峰较平。烤制时间已不算短，成品组织够软够香甜，也许是加胡萝卜汁的缘故，也疑似欠熟，仍可能与水分含量偏大有关。 2. 因为整形困难，没有擀卷排气，直接折叠成光滑面团入模，成品不规则参差孔洞显而易见，拉丝拉片效果不好，土司成品韧性较弱。原来手揉面也可能揉过的，一直没有得到非常满意又薄又有韧性的手套膜（先是薄膜，后是双层薄膜，然后就延展性大大增强了），把揉面定为近期练习重点。

菜谱创建时间：2012-05-24 23:51:58