法国长棍

作者： 小意达

长棍面包我尝试了三种不同的发酵方式，自混法，poolish也就是中文里的汤种法，和pain fermenté，个人感觉pain fermenté的成果最好。不但发酵的很完美，长棍的口感也真正达到外脆内软，非常的轻巧。 Pain fermenté的发酵方法其实就是将面粉、水和鲜酵母混合后，常温发酵6小时，或者放入冰箱发酵整晚。然后以这个面团为发酵物来做面包。

用料

• 白面粉 500克
• 盐 10克
• 水 350克
• 鲜酵母 10克
• 白面粉 950克
• 基础发酵面团成品 600克
• 黑麦面粉 50克
• 水 720克
• 盐 20克

法国长棍的做法步骤

步骤 1

基础发酵的面团可以提前一天晚上准备，发酵的时间长一些面包的香味会更浓郁

步骤 2

将面粉放入一个大碗，加入捏碎的鲜酵母

步骤 3

然后加入盐和水，全部搅拌均匀后盖上保鲜膜，或者常温发酵6小时，或者放入冰箱冷藏发酵整晚

步骤 4

基础发酵完成后，以这个量会有900克的基础发酵成品，留用600克做长棍，剩下的可以放入冰箱保存几天，可以拿来做披萨面皮，也可以做其他各种面包

步骤 5

将白面粉和黑麦面粉一起放入一个大碗，加入水，搅拌均匀后盖上保鲜膜静置30分钟

步骤 6

分钟后加入基础发酵的600克成品

步骤 7

混合至面团成形后倒在操作台上，用摔打面团的方式揉面10分钟后

步骤 8

加入盐，继续揉10－15分钟，至面团光滑柔软

步骤 9

在操作台上撒些面粉，将面团做成圆形

步骤 10

在刚才的大碗上铺上厨房用毛巾，放入面团，盖上保鲜膜，在无风温暖处发酵1小时

步骤 11

1小时后取出面团轻压排气，再做成圆形，放入碗中，继续发酵1小时

步骤 12

1小时后将面团取出，平均分成12份，每份185克左右，做成棍子面包形状，放入面包烤盘，继续发酵1小时左右，棍子面包应该膨胀得比原来大一倍

步骤 13

烤箱预热250摄氏度

步骤 14

面包如果要放入冷冻库冷冻得话，不要将面包完全烤熟。将面包250摄氏度烤8－10分钟，至其微微上色即可，拿出放凉后放入冰箱冷藏，要吃时拿出，200摄氏度加热10－12分钟至面包全熟即可

步骤 15

如果不准备放入冷冻库保存的话，就直接送入250摄氏度烤箱烤10－12分钟即可

菜谱创建时间：2012-05-04 14:06:10