回锅肉

作者： 桑梓-平常禅

用料

• 五花肉 200克
• 蒜苗 4根
• 甜面酱 1大匙
• 郫县豆瓣 1大匙
• 李锦记豆瓣酱 1大匙
• 生抽 少量
• 料酒 少量
• 白糖 三分之一大匙
• 豆豉 15颗
• 木耳 少许

回锅肉的做法步骤

步骤 1

将五花肉洗净，锅中放入适量的水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至七分熟（即用筷子刚穿透肉）

步骤 2

捞起肉，用冷水浸凉，沥干

步骤 3

将肉切成约4厘米宽的薄片

步骤 4

豆瓣、豆豉剁碎，蒜苗拍碎，切成马蹄耳状，即平行四边形

步骤 5

发好的木耳用水稍微煮一下

步骤 6

开火坐锅。加入油少许，使油遍布锅壁后弃之不用，重新加入少许凉油，给锅身布上一层油膜，确保肉片下锅的时候不至于沾锅。油至四成热，中火放入肉片煎炒，炒至肉片吐油打卷——起灯盏窝后

步骤 7

肉拨到锅边，下郫县豆瓣、李锦记豆瓣酱和豆豉，炒出红油后，并断了生豆瓣味道后，将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下甜面酱、酱油上色，并倒入木耳，撒入白糖、盐

步骤 8

最后下蒜苗炒至断生，和匀起锅

回锅肉的小贴士

1、切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。 2、主配料选材要精。正宗的回锅肉打底菜只用蒜苗，还有青椒、红椒（配仔姜）、卷心菜。切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜等等。 3、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣酱也可以不用酱油。 4、豆瓣和酱单炒以避免生味。 5、肉片千万不要炒焦了，蒜苗不要炒老掉。

菜谱创建时间：2012-05-03 21:30:06