水煮肉片

作者： 大菜的美食物语

水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。 水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！” 在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。 我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。 刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。 解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。 其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！ 哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。 这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！

用料

• 猪肉 （或者牛肉）瘦肉250克
• 白菜 （或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
• 郫县豆瓣 50克（3汤匙）
• 料酒 25克（1.5汤匙）
• 淀粉 25克（1.5汤匙）
• 盐 2克（约1/2茶匙）
• 鸡精 少量
• 干辣椒 10克
• 花椒 20粒
• 葱 适量
• 肉汤 400克
• 油 100克
• 酱油 3克（1茶匙）
• 糖 5克（1茶匙）
• 蒜 4瓣（去皮，切成末）
• 姜 5克（切末）

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用

步骤 2

白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用

步骤 3

炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用

步骤 4

转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用

步骤 5

锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油

步骤 6

加入肉汤，烧沸

步骤 7

将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味

步骤 8

将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中

步骤 9

将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上

步骤 10

锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可

水煮肉片的小贴士

1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2，郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3，最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

菜谱创建时间：2012-03-06 00:21:26