潘尼朵妮(Panettone)

作者： 幸福滋味快乐生活

今年迎圣诞的情绪不是很高涨，不打算挑战姜饼别野那些高难度的了，但总还得做些应景的东东，就再上一款节日面包吧。黄油含量32%的高油面包，也就在酱紫的冬天才敢稍微奢侈一下吧。其实这款包偶在去年做史多伦(Stollen)和布里欧修(Brioche)的时候都一起做过了，不过那时第一步就出了问题，用面粉盖住牛奶时一不小心把粉墙给挖穿了，牛奶流成一条护城河。。。今年再做时就分外小心的用勺子一点点来，不敢直接上爪子了。。。还是用的《专业烘焙》上的方子，在菁姐家淘到了大号的纸杯，今年的潘尼朵妮总算比较像样子啦。 潘尼朵妮面包据说是来自意大利时装之都米兰，就像中国人除夕夜一定要吃饺子一样，意大利人在其年度最重要的节日圣诞节必然会吃潘尼朵妮，可见这款面包在意大利人心目中的地位之高。在小德姐家看到过，当欧洲各地的面包师傅为了谁的史多伦配方更好而争论不休时，意大利人很是不解，有了这么好吃的潘尼朵妮，大家为什么还折腾史多伦呢？自己做过后幸福确信，意大利人对他们这款国宝级面包的自信心确实是由来很有根据的，柔软湿润甚至有些偏向蛋糕的口感，香味浓郁，果香四溢，真是一款从各个角度来看都堪称完美的面包。黄油含量达到32%，使其保湿性非常好，可以比一般面包储存更久而还能保持柔软湿润的口感。

用料

• 普通葡萄干 45g
• 金色葡萄干 45g
• 混合果脯 85g
• 去皮杏仁 45g
• 橙皮屑 1t
• 肉豆蔻 1/4t
• 柠檬皮屑 1t
• 柠檬汁 35g
• 橙汁 35g
• 朗姆酒 (RUM)12g
• 高粉 400g
• 牛奶 165g
• 即发干酵母 8g
• 蛋黄 70g
• 盐 1/2t
• 细砂糖 65g
• 软化黄油 130g

潘尼朵妮(Panettone)的做法步骤

步骤 1

混合果脯和去皮杏仁分别切碎→A料中所有材料混合均匀→密封浸泡至少4小时→使用前沥干水分

步骤 2

B料中酵母8g+牛奶165g→混合均匀→高粉400g筛入碗中→在面粉中间挖个小坑→倒入牛奶酵母液→小心地用周围的面粉盖住牛奶→室温密封发酵45分钟左右，至面粉顶部出现裂纹和气泡

步骤 3

C料全部加入2中发酵好的面粉中→揉至光滑→室温密封发酵至2倍大

步骤 4

分次加入软化黄油130g揉成光滑柔软的面团→加入1中泡好的干果→揉匀→室温密封发酵至2倍大

步骤 5

发酵好的面团分割成5等份→滚圆后放入模具中，用手指轻轻压实→室温发酵至2倍大→在面团顶部切出十字花纹→刷融化黄油

步骤 6

190度，中上层，8分钟左右至轻微上色→取出在十字花纹的中心放上一小块黄油→继续烘焙15分钟左右→出炉趁热刷融化黄油→冷却后表面筛糖粉

潘尼朵妮(Panettone)的小贴士

1.配方中“混合果脯”写作Mixed candied peel，幸福理解是糖渍各种皮的混合物，偶手头只有糖渍橙皮和糖渍柠檬皮，就又加了些其他干果进去，偶还用了：桑葚干、蔓越莓干、樱桃干、玫瑰花脯、哈密瓜脯和糖渍菠萝丁； 2.浸泡干果最好冷藏过夜再使用，幸福觉得面包整体有些偏酸，浸泡时柠檬汁和橙汁的量可以稍减少些； 3.面粉挖坑时要尽量挖的大一些，向液体上覆盖面粉时也要格外小心，防止其溢出； 4.第一次发酵偶用了1个多小时，见到面粉出现明显的裂纹，但是没有见到气泡； 5.这次用的潇潇家的高粉，吸水能力比金像有过之而无不及，第3步揉出来的面团子硬得很，用厨师机也就是揉到接近光滑的状态，想着后面还要加130g的黄油，偶在这一步就没有再专门添加水分了； 6.配方中黄油含量很高，要分次加入慢慢揉匀，偶分了6次加完的； 7.油脂会阻碍发酵，加入黄油后发酵速度会比之前要慢一些； 8.面团顶部划痕要稍微深一些，偶这次划的就太浅了，烤完都不太看得出来了； 9.用来刷表面的黄油和放在面包顶部的黄油都是配方外的，放在顶部的黄油一块4g左右即可； 10.最后还应该筛一层糖粉，偶省略掉了

菜谱创建时间：2012-06-20 16:01:13