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豆豉蒸排骨的做法
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豆豉蒸排骨

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作者: 宅与路上
宅与路上
豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一,也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。 酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨,肉质却是脆嫩而不绵烂的,你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢?我为此请教过一个开私家菜馆的朋友,且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。 白糖在烹饪中的作用我们都知道,可以提鲜,白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆,我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理,善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。 广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精,脍不厌细,做这道菜首先是选材,要选那种骨头大概筷子粗细的靓小排,瘦肉不能太厚,夹点肥的最好,剁小小块,排骨选对了就成功了一半。 什么时候加白糖也是有讲究的,排骨洗净后先加入半勺白糖和半勺花生油,抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时,多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。 广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的,如果在意颜色就不能加生抽,豆豉也不能剁细,只能用刀背拍扁。咱们自己家里做,根据自己喜好适当加一点生抽是可以的。 要想排骨更嫩滑,在蒸之前再拌上红薯淀粉,注意,是在蒸之前再拌。 【重要提醒】白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸,否则肉会很老很柴,所以,这道菜只适合现做现吃,一碟量也不能大,因为排骨蒸的时间很短,只有十几分钟,才能获得滑嫩的口感,量大不容易熟,时间长了又容易蒸老。

用料

豆豉蒸排骨的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个菜谱写于好多年前了,今天把用量大概估一下,供参考,下次做的时候我再更新一些图。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小排泡半小时去血水。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤干水分或者用厨房纸吸干。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加半勺白糖拌匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加半勺花生油拌匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放几片姜片,盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

阳江豆豉拍扁,粗剁几下,大蒜拍扁剁成粗粒,炒锅加2勺油,小火,下豆豉大蒜碎煸出香味,蒜碎微微发黄关火,沿锅边淋入半勺生抽半勺蒸鱼豉油,即成香喷喷的豆豉蒜蓉酱。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排骨从冰箱取出,加盐、胡椒粉、豆豉蒜蓉酱和米酒,拌匀再腌制15分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

红薯淀粉加等量水搅匀成比较厚的湿淀粉,蒸之前拌入排骨。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开后入蒸锅,保持大火蒸13-15分钟。排骨下面如果垫土豆或芋头的,先把土豆或芋头蒸7-8分钟,再铺上排骨蒸,因为排骨块小很容易熟,而土豆和芋头要烂一点才好吃。

豆豉蒸排骨的小贴士

1、米酒可用黄酒代替。 2、如果蒸锅锅盖会滴水,最好在排骨上面包一层锡纸,避免进入过多水汽。

菜谱创建时间:2012-04-18 13:58:36
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